Сервисы пользователя

Ароматизаторы
Масла и экстракты
Отдушки
Красители
Сахарозаменители
Кормовые добавки
Усилители вкуса и аромата
Комплексные смеси
Эмульсии
Кислоты
Парфюмерные композиции
Книги
Сырье пищевое
Сырье непищевое
Бакалея
Приправы и специи
Вода питьевая
Бытовая химия
Готовая продукция
Упаковка
Растворители
Отдушки (товарные предложения категории)
Показать ещё
Кислоты (товарные предложения категории)
Парфюмерные композиции (товарные предложения категории)
Показать ещё
Книги (товарные предложения категории)
Приправы и специи (товарные предложения категории)
Показать ещё
Упаковка (товарные предложения категории)
Растворители (товарные предложения категории)

Пищевая соль

#

Намеренно недосаливать пищу из модных диетических соображений – значит лишать музыку кулинарии незаменимой басовой партии, на которую опираются гармонии всех остальных вкусов и ароматов. 

Роберт Фаррар Капон

Этой статьей мы открываем серию статей, основанных на книге нашего коллеги и автора Татьяны Фёдоровны Роенко, посвященных поваренной соли - древней и незаменимой пищевой добавке, о пользе и вреде которой мы так часто спорим.

Виды соли

Соль - единственный минерал,  получаемый из природных месторождений, который мы потребляем непосредственно в том виде, в котором он добывается.  
Соль бывает разного происхождения, разного состава, разного помола, разного назначения и т.д. 
Современный рынок предлагает потребителю    следующие виды соли:  

  • Пищевая  соль  
  • Природная соль   
  • Деликатесная соль  
  • Специальная соль  
  • Профилактическая соль. 

Пищевая соль 

Пищевая соль (поваренная соль, столовая соль, просто соль) - это соль, которая классифицируется в соответствии с требованиями ГОСТ 51574 «Соль пищевая. Общие технические условия». Она представляет собой хлорид натрия (хлористый натрий) с небольшими примесями других минеральных веществ (калий, кальций, магний и др.).  

Виды пищевой соли  

Пищевую соль подразделяют следующим образом:  
  • по происхождению сырья;  
  • по способу производства;  
  • по способу обработки;  
  • по гранулометрическому составу.  
  • по качеству; 
По происхождению сырья различают соль: 
  • галит (каменная соль), 
  • морская (выпаренная из морской воды)
  • самосадочная. 
Каменная соль залегает мощными пластами под почвенным слоем. Показатели степени ее чистоты и количества примесей сильно варьируют.  В составе каменной соли часто встречаются соединения железа (сульфиды и гидроокиси), оксихлориды, соединения стронция, меди и алюминия, а также сопутствующие загрязнения (глина, кизельгурт и др.) 
Самосадочная соль встречается в виде отложений на дне соленых озер, откуда ее извлекают солесосами. Качество самосадочной соли может сильно отличаться. Так, содержание хлористого натрия в ней может быть в пределах от 95 до 98 %.В естественном состоянии эта соль содержит много примесей, как растворимых в воде (хлориды кальция, магния и сульфаты магния и натрия), так и нерастворимых (карбонат магния, илисто-глинистые частицы и др.). В такой соли часто присутствуют ионы марганца и кобальта.  
Садочная соль получается путем отвода морской воды (или соленой озерной) в специальные бассейны, где в результате повышения концентрации рассола соль осаждается на дно. 
 По способу производства различают соль:  
  • молотая, 
  • выварочная.  
Выварочную соль производят из рассолов путем выпаривания. Рассолы получают из соленой воды естественных источников (соляные озера и др.) или растворов, образованных путем растворения пластов каменной соли. Вываривание соли проводят в открытых емкостях или вакуум-аппаратах (вакуумная соль). 
Вакуумную соль получают испарением высокоочищенного рассола в многоступенчатых вакуумных испарителях. Степень очистки соли обычно составляет 99,8 %. Ее гранулометрический состав (зернистость)  можно контролировать. Вакуумная соль представляет собой продукт высочайшей степени очистки с гарантированно стабильным химическим и микробиологическим составом. 
По способу обработки различают соль: 
  • с добавками
  • без добавок. 
Пищевая соль с добавками - это соль, обогащенная для профилактических целей незаменимыми нутриентами, разрешенными органами Роспотребнадзора. Примером может служить соль с добавкой йода (йодированная соль).  
По гранулометрическому составу различают соль: 
  • размером частиц для сорта «Экстра» и помолов № 0, № 1, № 2, № 3.  
Мелкокристаллическая соль сорта «Экстра» получается методом вываривания.  
Молотая соль бывает  разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола. Молотая соль может быть сеяной и не сеянной. Сеяная соль имеет зерно, более выравненное внутри каждого номера. 
Немолотая соль выпускают  разных видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая. Дробленка (каменная)  и зерновая (садочная и самосадочная) – это необработанная соль с размером зерна не более 40 мм. 
По качеству пищевая соль в соответствии с ГОСТ Р51574 подразделяют на:
  • «Экстра»,
  • высший,
  • I и II сорта. 
Содержание хлористого натрия является основным показателем, характеризующим качество и сортность пищевой соли. Минимальное содержание хлористого натрия в соли зависимости от сорта должно быть  в пределах от 99,7 % (соль «Экстра») до 97,0 % (соль второго сорта). Чем выше очистка соли, тем выше считается ее качество.  
В  поваренной соли нормируются примеси других солей  и нерастворимые вещества, поскольку степень очистки соли важна для промышленного производства продуктов. Применение соли с повышенным содержанием примесей может привести к ухудшению качества продукта. Например, к изменению цвета, ухудшению вкуса и запаха мясных продуктов, упрочнению их консистенции, снижению сочности и выхода готовой продукции, микробиологическому  обсеменению изделий, снижению  сроков хранения.  
 Массовая доля влаги соли зависит от ее происхождения и находится в пределах от 0,1 % (соль выварочная «Экстра»)  до 5,0 % (соль самосадочная и морская второго сорта). Массовая доля влаги соли с добавками не должна превышать 1,0 %. 
рН 5 %-ного водного раствора нормируется только для соли Экстра - 6,5-8,0. Этот показатель важен для соли, применяемой в производстве различных продуктов. Например, оптимальный технологический результат для мясных систем эмульсионного типа обеспечивается применением соли с рН 6,4-6,7. 
Природная соль 
К природной соли относится нерафинированная соль из различных природных источников с наличием местных примесей, обусловливающих особенности каждой марки соли. 
Виды природной соли 
Если основным критерием качества обычной пищевой соли является максимальная очистка от минеральных примесей   и отсутствие дополнительных привкусов,   то к  природной нерафинированной соли совершенно другой подход. В ней гурманы ценят наличие местных примесей, которые делают каждую соль уникальной.  
Разные  марки соли,   в зависимости от происхождения, места производства и способа добычи, различаются между собой по содержанию  минеральных или органических примесей. Именно   примеси влияют на внешний вид соли, ее вкусовые свойства, физиологическую ценность и характеристики конечного продукта (вкус, текстура и др.).  
Различают, в основном, два вида природной соли: морскую соль и каменную соль.  Наиболее популярными марками каменной соли, которую получают измельчением добываемых в соляных шахтах пластов соли, являются Гавайская красная и черная, Гималайская розовая, Индийская черная. 
Морская соль – это широкий термин, применяющийся к нерафинированной соли, полученной непосредственно из морей и океанов. Ее  получают путем  отвода морской воды в специальные глиняные  бассейны и дальнейшего испарения воды естественным путем с помощью солнца и ветра.  
Как правило, морскую соль не подвергают  глубокой очистке, поэтому она содержит примеси минералов, включая железо, магний, кальций, калий, цинк, йод. Сторонники морской соли отмечают ее яркий, чистый и тонкий вкус благодаря  присутствию других минералов.  
Наиболее распространенными источниками морской соли являются Средиземное море, Северное море, Атлантический океан (в основном, Франция).  
Доказано, что морская соль является более здоровой и вкусной в сравнении с традиционной столовой солью. К наиболее популярным  видам морской соли относятся следующие: Кельтская соль, Французская соль Флер-де-сель,  Сицилийская соль.  

Название/ 

происхождение 

Характеристики 

Африканская Калахарская соль 

Kalahari salt 

Эту соль получают из природного озера, расположенного в Калахарской пустыне в Южной Африке, путем высушивания на солнце. Уникальность   ее заключается в  высокой чистоте благодаря экологически чистому  району  добычи, являющемуся незаселенным и индустриально неразвитым. 

Выпускают три вида соли по крупности: крупно кристаллическая, получаемая естественным путем, а также средне- и мелкокристаллическая  производимые помолом на мельницах из нержавеющей стали. Соль не содержит никаких промышленных добавок. 

Британская морская соль 

Морская соль из Молдона вырабатывается в виде тонких хлопьев. 

Гавайская соль 

Hawaiian  Salt 

Природная неочищенная соль, добываемая   в шахтах или карьерах на Гавайских островах.  Это одна из самых высоко ценимых солей на рынке, используемая в «VIP» ресторанах.  

В зависимости от цвета существуют разновидности гавайской соли: красная  и черная. 

Красная (Alaea Hawaiian Sea Salt) - соль розового или кораллово-красного цвета, представляющая собой  морскую соль с примесью  вулканической красной глины алэ, богатую оксидами железа, и придающую особый вкус соли. 

Черная (Hiwa Kai Hawaiian Sea Salt)