Пищевая соль

Намеренно недосаливать пищу из модных диетических соображений – значит лишать музыку кулинарии незаменимой басовой партии, на которую опираются гармонии всех остальных вкусов и ароматов.

Роберт Фаррар Капон

Этой статьей мы открываем серию статей, основанных на книге нашего коллеги и автора Татьяны Фёдоровны Роенко, посвященных поваренной соли - древней и незаменимой пищевой добавке, о пользе и вреде которой мы так часто спорим.

Виды соли

Соль - единственный минерал, получаемый из природных месторождений, который мы потребляем непосредственно в том виде, в котором он добывается.
Соль бывает разного происхождения, разного состава, разного помола, разного назначения и т.д.
Современный рынок предлагает потребителю следующие виды соли:

Пищевая соль
Природная соль
Деликатесная соль
Специальная соль
Профилактическая соль.

Пищевая соль

Пищевая соль (поваренная соль, столовая соль, просто соль) - это соль, которая классифицируется в соответствии с требованиями ГОСТ 51574 «Соль пищевая. Общие технические условия». Она представляет собой хлорид натрия (хлористый натрий) с небольшими примесями других минеральных веществ (калий, кальций, магний и др.).

Виды пищевой соли

Пищевую соль подразделяют следующим образом:

по происхождению сырья;
по способу производства;
по способу обработки;
по гранулометрическому составу.
по качеству;

По происхождению сырья различают соль:

галит (каменная соль),
морская (выпаренная из морской воды)
самосадочная.

Каменная соль залегает мощными пластами под почвенным слоем. Показатели степени ее чистоты и количества примесей сильно варьируют. В составе каменной соли часто встречаются соединения железа (сульфиды и гидроокиси), оксихлориды, соединения стронция, меди и алюминия, а также сопутствующие загрязнения (глина, кизельгурт и др.)

Самосадочная соль встречается в виде отложений на дне соленых озер, откуда ее извлекают солесосами. Качество самосадочной соли может сильно отличаться. Так, содержание хлористого натрия в ней может быть в пределах от 95 до 98 %.В естественном состоянии эта соль содержит много примесей, как растворимых в воде (хлориды кальция, магния и сульфаты магния и натрия), так и нерастворимых (карбонат магния, илисто-глинистые частицы и др.). В такой соли часто присутствуют ионы марганца и кобальта.

Садочная соль получается путем отвода морской воды (или соленой озерной) в специальные бассейны, где в результате повышения концентрации рассола соль осаждается на дно.

По способу производства различают соль:

молотая,
выварочная.

Выварочную соль производят из рассолов путем выпаривания. Рассолы получают из соленой воды естественных источников (соляные озера и др.) или растворов, образованных путем растворения пластов каменной соли. Вываривание соли проводят в открытых емкостях или вакуум-аппаратах (вакуумная соль).

Вакуумную соль получают испарением высокоочищенного рассола в многоступенчатых вакуумных испарителях. Степень очистки соли обычно составляет 99,8 %. Ее гранулометрический состав (зернистость) можно контролировать. Вакуумная соль представляет собой продукт высочайшей степени очистки с гарантированно стабильным химическим и микробиологическим составом.

По способу обработки различают соль:

с добавками
без добавок.

Пищевая соль с добавками - это соль, обогащенная для профилактических целей незаменимыми нутриентами, разрешенными органами Роспотребнадзора. Примером может служить соль с добавкой йода (йодированная соль).

По гранулометрическому составу различают соль:

размером частиц для сорта «Экстра» и помолов № 0, № 1, № 2, № 3.

Мелкокристаллическая соль сорта «Экстра» получается методом вываривания.

Молотая соль бывает разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола. Молотая соль может быть сеяной и не сеянной. Сеяная соль имеет зерно, более выравненное внутри каждого номера.

Немолотая соль выпускают разных видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая. Дробленка (каменная) и зерновая (садочная и самосадочная) – это необработанная соль с размером зерна не более 40 мм.

По качеству пищевая соль в соответствии с ГОСТ Р51574 подразделяют на:

«Экстра»,
высший,
I и II сорта.

Содержание хлористого натрия является основным показателем, характеризующим качество и сортность пищевой соли. Минимальное содержание хлористого натрия в соли зависимости от сорта должно быть в пределах от 99,7 % (соль «Экстра») до 97,0 % (соль второго сорта). Чем выше очистка соли, тем выше считается ее качество.

В поваренной соли нормируются примеси других солей и нерастворимые вещества, поскольку степень очистки соли важна для промышленного производства продуктов. Применение соли с повышенным содержанием примесей может привести к ухудшению качества продукта. Например, к изменению цвета, ухудшению вкуса и запаха мясных продуктов, упрочнению их консистенции, снижению сочности и выхода готовой продукции, микробиологическому обсеменению изделий, снижению сроков хранения.

Массовая доля влаги соли зависит от ее происхождения и находится в пределах от 0,1 % (соль выварочная «Экстра») до 5,0 % (соль самосадочная и морская второго сорта). Массовая доля влаги соли с добавками не должна превышать 1,0 %.

рН 5 %-ного водного раствора нормируется только для соли Экстра - 6,5-8,0. Этот показатель важен для соли, применяемой в производстве различных продуктов. Например, оптимальный технологический результат для мясных систем эмульсионного типа обеспечивается применением соли с рН 6,4-6,7.

Природная соль

К природной соли относится нерафинированная соль из различных природных источников с наличием местных примесей, обусловливающих особенности каждой марки соли.

Виды природной соли

Если основным критерием качества обычной пищевой соли является максимальная очистка от минеральных примесей и отсутствие дополнительных привкусов, то к природной нерафинированной соли совершенно другой подход. В ней гурманы ценят наличие местных примесей, которые делают каждую соль уникальной.

Разные марки соли, в зависимости от происхождения, места производства и способа добычи, различаются между собой по содержанию минеральных или органических примесей. Именно примеси влияют на внешний вид соли, ее вкусовые свойства, физиологическую ценность и характеристики конечного продукта (вкус, текстура и др.).

Различают, в основном, два вида природной соли: морскую соль и каменную соль. Наиболее популярными марками каменной соли, которую получают измельчением добываемых в соляных шахтах пластов соли, являются Гавайская красная и черная, Гималайская розовая, Индийская черная.

Морская соль – это широкий термин, применяющийся к нерафинированной соли, полученной непосредственно из морей и океанов. Ее получают путем отвода морской воды в специальные глиняные бассейны и дальнейшего испарения воды естественным путем с помощью солнца и ветра.

Как правило, морскую соль не подвергают глубокой очистке, поэтому она содержит примеси минералов, включая железо, магний, кальций, калий, цинк, йод. Сторонники морской соли отмечают ее яркий, чистый и тонкий вкус благодаря присутствию других минералов.

Наиболее распространенными источниками морской соли являются Средиземное море, Северное море, Атлантический океан (в основном, Франция).

Доказано, что морская соль является более здоровой и вкусной в сравнении с традиционной столовой солью. К наиболее популярным видам морской соли относятся следующие: Кельтская соль, Французская соль Флер-де-сель, Сицилийская соль.

Название/ происхождение	Характеристики
Африканская Калахарская соль Kalahari salt	Эту соль получают из природного озера, расположенного в Калахарской пустыне в Южной Африке, путем высушивания на солнце. Уникальность ее заключается в высокой чистоте благодаря экологически чистому району добычи, являющемуся незаселенным и индустриально неразвитым. Выпускают три вида соли по крупности: крупно кристаллическая, получаемая естественным путем, а также средне- и мелкокристаллическая производимые помолом на мельницах из нержавеющей стали. Соль не содержит никаких промышленных добавок.
Британская морская соль	Морская соль из Молдона вырабатывается в виде тонких хлопьев.
Гавайская соль Hawaiian Salt	Природная неочищенная соль, добываемая в шахтах или карьерах на Гавайских островах. Это одна из самых высоко ценимых солей на рынке, используемая в «VIP» ресторанах. В зависимости от цвета существуют разновидности гавайской соли: красная и черная. Красная (Alaea Hawaiian Sea Salt) - соль розового или кораллово-красного цвета, представляющая собой морскую соль с примесью вулканической красной глины алэ, богатую оксидами железа, и придающую особый вкус соли. Черная (Hiwa Kai Hawaiian Sea Salt)