Намеренно недосаливать пищу из модных диетических соображений – значит лишать музыку кулинарии незаменимой басовой партии, на которую опираются гармонии всех остальных вкусов и ароматов.
Роберт Фаррар Капон
Этой статьей мы открываем серию статей, основанных на книге нашего коллеги и автора Татьяны Фёдоровны Роенко, посвященных поваренной соли - древней и незаменимой пищевой добавке, о пользе и вреде которой мы так часто спорим.
Виды соли
Соль - единственный минерал, получаемый из природных месторождений, который мы потребляем непосредственно в том виде, в котором он добывается.
Соль бывает разного происхождения, разного состава, разного помола, разного назначения и т.д.
Современный рынок предлагает потребителю следующие виды соли:
- Пищевая соль
- Природная соль
- Деликатесная соль
- Специальная соль
- Профилактическая соль.
Пищевая соль
Пищевая соль (поваренная соль, столовая соль, просто соль) - это соль, которая классифицируется в соответствии с требованиями ГОСТ 51574 «Соль пищевая. Общие технические условия». Она представляет собой хлорид натрия (хлористый натрий) с небольшими примесями других минеральных веществ (калий, кальций, магний и др.).
Виды пищевой соли
Пищевую соль подразделяют следующим образом:
- по происхождению сырья;
- по способу производства;
- по способу обработки;
- по гранулометрическому составу.
- по качеству;
По происхождению сырья различают соль:
- галит (каменная соль),
- морская (выпаренная из морской воды)
- самосадочная.
Каменная соль залегает мощными пластами под почвенным слоем. Показатели степени ее чистоты и количества примесей сильно варьируют. В составе каменной соли часто встречаются соединения железа (сульфиды и гидроокиси), оксихлориды, соединения стронция, меди и алюминия, а также сопутствующие загрязнения (глина, кизельгурт и др.)
Самосадочная соль встречается в виде отложений на дне соленых озер, откуда ее извлекают солесосами. Качество самосадочной соли может сильно отличаться. Так, содержание хлористого натрия в ней может быть в пределах от 95 до 98 %.В естественном состоянии эта соль содержит много примесей, как растворимых в воде (хлориды кальция, магния и сульфаты магния и натрия), так и нерастворимых (карбонат магния, илисто-глинистые частицы и др.). В такой соли часто присутствуют ионы марганца и кобальта.
Садочная соль получается путем отвода морской воды (или соленой озерной) в специальные бассейны, где в результате повышения концентрации рассола соль осаждается на дно.
По способу производства различают соль:
Выварочную соль производят из рассолов путем выпаривания. Рассолы получают из соленой воды естественных источников (соляные озера и др.) или растворов, образованных путем растворения пластов каменной соли. Вываривание соли проводят в открытых емкостях или вакуум-аппаратах (вакуумная соль).
Вакуумную соль получают испарением высокоочищенного рассола в многоступенчатых вакуумных испарителях. Степень очистки соли обычно составляет 99,8 %. Ее гранулометрический состав (зернистость) можно контролировать. Вакуумная соль представляет собой продукт высочайшей степени очистки с гарантированно стабильным химическим и микробиологическим составом.
По способу обработки различают соль:
Пищевая соль с добавками - это соль, обогащенная для профилактических целей незаменимыми нутриентами, разрешенными органами Роспотребнадзора. Примером может служить соль с добавкой йода (йодированная соль).
По гранулометрическому составу различают соль:
- размером частиц для сорта «Экстра» и помолов № 0, № 1, № 2, № 3.
Мелкокристаллическая соль сорта «Экстра» получается методом вываривания.
Молотая соль бывает разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола. Молотая соль может быть сеяной и не сеянной. Сеяная соль имеет зерно, более выравненное внутри каждого номера.
Немолотая соль выпускают разных видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая. Дробленка (каменная) и зерновая (садочная и самосадочная) – это необработанная соль с размером зерна не более 40 мм.
По качеству пищевая соль в соответствии с ГОСТ Р51574 подразделяют на:
- «Экстра»,
- высший,
- I и II сорта.
Содержание хлористого натрия является основным показателем, характеризующим качество и сортность пищевой соли. Минимальное содержание хлористого натрия в соли зависимости от сорта должно быть в пределах от 99,7 % (соль «Экстра») до 97,0 % (соль второго сорта). Чем выше очистка соли, тем выше считается ее качество.
В поваренной соли нормируются примеси других солей и нерастворимые вещества, поскольку степень очистки соли важна для промышленного производства продуктов. Применение соли с повышенным содержанием примесей может привести к ухудшению качества продукта. Например, к изменению цвета, ухудшению вкуса и запаха мясных продуктов, упрочнению их консистенции, снижению сочности и выхода готовой продукции, микробиологическому обсеменению изделий, снижению сроков хранения.
Массовая доля влаги соли зависит от ее происхождения и находится в пределах от 0,1 % (соль выварочная «Экстра») до 5,0 % (соль самосадочная и морская второго сорта). Массовая доля влаги соли с добавками не должна превышать 1,0 %.
рН 5 %-ного водного раствора нормируется только для соли Экстра - 6,5-8,0. Этот показатель важен для соли, применяемой в производстве различных продуктов. Например, оптимальный технологический результат для мясных систем эмульсионного типа обеспечивается применением соли с рН 6,4-6,7.
Природная соль
К природной соли относится нерафинированная соль из различных природных источников с наличием местных примесей, обусловливающих особенности каждой марки соли.
Виды природной соли
Если основным критерием качества обычной пищевой соли является максимальная очистка от минеральных примесей и отсутствие дополнительных привкусов, то к природной нерафинированной соли совершенно другой подход. В ней гурманы ценят наличие местных примесей, которые делают каждую соль уникальной.
Разные марки соли, в зависимости от происхождения, места производства и способа добычи, различаются между собой по содержанию минеральных или органических примесей. Именно примеси влияют на внешний вид соли, ее вкусовые свойства, физиологическую ценность и характеристики конечного продукта (вкус, текстура и др.).
Различают, в основном, два вида природной соли: морскую соль и каменную соль. Наиболее популярными марками каменной соли, которую получают измельчением добываемых в соляных шахтах пластов соли, являются Гавайская красная и черная, Гималайская розовая, Индийская черная.
Морская соль – это широкий термин, применяющийся к нерафинированной соли, полученной непосредственно из морей и океанов. Ее получают путем отвода морской воды в специальные глиняные бассейны и дальнейшего испарения воды естественным путем с помощью солнца и ветра.
Как правило, морскую соль не подвергают глубокой очистке, поэтому она содержит примеси минералов, включая железо, магний, кальций, калий, цинк, йод. Сторонники морской соли отмечают ее яркий, чистый и тонкий вкус благодаря присутствию других минералов.
Наиболее распространенными источниками морской соли являются Средиземное море, Северное море, Атлантический океан (в основном, Франция).
Доказано, что морская соль является более здоровой и вкусной в сравнении с традиционной столовой солью. К наиболее популярным видам морской соли относятся следующие: Кельтская соль, Французская соль Флер-де-сель, Сицилийская соль.
|
|
|
Африканская Калахарская соль
|
Эту соль получают из природного озера, расположенного в Калахарской пустыне в Южной Африке, путем высушивания на солнце. Уникальность ее заключается в высокой чистоте благодаря экологически чистому району добычи, являющемуся незаселенным и индустриально неразвитым.
Выпускают три вида соли по крупности: крупно кристаллическая, получаемая естественным путем, а также средне- и мелкокристаллическая производимые помолом на мельницах из нержавеющей стали. Соль не содержит никаких промышленных добавок.
|
|
|
Морская соль из Молдона вырабатывается в виде тонких хлопьев.
|
|
|
Природная неочищенная соль, добываемая в шахтах или карьерах на Гавайских островах. Это одна из самых высоко ценимых солей на рынке, используемая в «VIP» ресторанах.
В зависимости от цвета существуют разновидности гавайской соли: красная и черная.
Красная (Alaea Hawaiian Sea Salt) - соль розового или кораллово-красного цвета, представляющая собой морскую соль с примесью вулканической красной глины алэ, богатую оксидами железа, и придающую особый вкус соли.
Черная (Hiwa Kai Hawaiian Sea Salt)
|
