Сервисы пользователя

# Корзина 0

Пищевая соль

#

Намеренно недосаливать пищу из модных диетических соображений – значит лишать музыку кулинарии незаменимой басовой партии, на которую опираются гармонии всех остальных вкусов и ароматов. 

Роберт Фаррар Капон

Этой статьей мы открываем серию статей, основанных на книге нашего коллеги и автора Татьяны Фёдоровны Роенко, посвященных поваренной соли - древней и незаменимой пищевой добавке, о пользе и вреде которой мы так часто спорим.

Виды соли

Соль - единственный минерал,  получаемый из природных месторождений, который мы потребляем непосредственно в том виде, в котором он добывается.  
Соль бывает разного происхождения, разного состава, разного помола, разного назначения и т.д. 
Современный рынок предлагает потребителю    следующие виды соли:  

  • Пищевая  соль  
  • Природная соль   
  • Деликатесная соль  
  • Специальная соль  
  • Профилактическая соль. 

Пищевая соль 

Пищевая соль (поваренная соль, столовая соль, просто соль) - это соль, которая классифицируется в соответствии с требованиями ГОСТ 51574 «Соль пищевая. Общие технические условия». Она представляет собой хлорид натрия (хлористый натрий) с небольшими примесями других минеральных веществ (калий, кальций, магний и др.).  
 

Виды пищевой соли  

Пищевую соль подразделяют следующим образом:  
  • по происхождению сырья;  
  • по способу производства;  
  • по способу обработки;  
  • по гранулометрическому составу.  
  • по качеству; 
 
По происхождению сырья различают соль: 
  • галит (каменная соль), 
  • морская (выпаренная из морской воды)
  • самосадочная. 
 
Каменная соль залегает мощными пластами под почвенным слоем. Показатели степени ее чистоты и количества примесей сильно варьируют.  В составе каменной соли часто встречаются соединения железа (сульфиды и гидроокиси), оксихлориды, соединения стронция, меди и алюминия, а также сопутствующие загрязнения (глина, кизельгурт и др.) 
 
Самосадочная соль встречается в виде отложений на дне соленых озер, откуда ее извлекают солесосами. Качество самосадочной соли может сильно отличаться. Так, содержание хлористого натрия в ней может быть в пределах от 95 до 98 %.В естественном состоянии эта соль содержит много примесей, как растворимых в воде (хлориды кальция, магния и сульфаты магния и натрия), так и нерастворимых (карбонат магния, илисто-глинистые частицы и др.). В такой соли часто присутствуют ионы марганца и кобальта.  
 
Садочная соль получается путем отвода морской воды (или соленой озерной) в специальные бассейны, где в результате повышения концентрации рассола соль осаждается на дно. 
 
 По способу производства различают соль:  
  • молотая, 
  • выварочная.  
 
Выварочную соль производят из рассолов путем выпаривания. Рассолы получают из соленой воды естественных источников (соляные озера и др.) или растворов, образованных путем растворения пластов каменной соли. Вываривание соли проводят в открытых емкостях или вакуум-аппаратах (вакуумная соль). 
 
Вакуумную соль получают испарением высокоочищенного рассола в многоступенчатых вакуумных испарителях. Степень очистки соли обычно составляет 99,8 %. Ее гранулометрический состав (зернистость)  можно контролировать. Вакуумная соль представляет собой продукт высочайшей степени очистки с гарантированно стабильным химическим и микробиологическим составом. 
 
По способу обработки различают соль: 
  • с добавками
  • без добавок. 
 
Пищевая соль с добавками - это соль, обогащенная для профилактических целей незаменимыми нутриентами, разрешенными органами Роспотребнадзора. Примером может служить соль с добавкой йода (йодированная соль).  
 
По гранулометрическому составу различают соль: 
  • размером частиц для сорта «Экстра» и помолов № 0, № 1, № 2, № 3.  
 
Мелкокристаллическая соль сорта «Экстра» получается методом вываривания.  
 
Молотая соль бывает  разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола. Молотая соль может быть сеяной и не сеянной. Сеяная соль имеет зерно, более выравненное внутри каждого номера. 
 
Немолотая соль выпускают  разных видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая. Дробленка (каменная)  и зерновая (садочная и самосадочная) – это необработанная соль с размером зерна не более 40 мм. 
 
По качеству пищевая соль в соответствии с ГОСТ Р51574 подразделяют на:
  • «Экстра»,
  • высший,
  • I и II сорта. 
 
Содержание хлористого натрия является основным показателем, характеризующим качество и сортность пищевой соли. Минимальное содержание хлористого натрия в соли зависимости от сорта должно быть  в пределах от 99,7 % (соль «Экстра») до 97,0 % (соль второго сорта). Чем выше очистка соли, тем выше считается ее качество.  
 
В  поваренной соли нормируются примеси других солей  и нерастворимые вещества, поскольку степень очистки соли важна для промышленного производства продуктов. Применение соли с повышенным содержанием примесей может привести к ухудшению качества продукта. Например, к изменению цвета, ухудшению вкуса и запаха мясных продуктов, упрочнению их консистенции, снижению сочности и выхода готовой продукции, микробиологическому  обсеменению изделий, снижению  сроков хранения.  
 
 Массовая доля влаги соли зависит от ее происхождения и находится в пределах от 0,1 % (соль выварочная «Экстра»)  до 5,0 % (соль самосадочная и морская второго сорта). Массовая доля влаги соли с добавками не должна превышать 1,0 %. 
 
рН 5 %-ного водного раствора нормируется только для соли Экстра - 6,5-8,0. Этот показатель важен для соли, применяемой в производстве различных продуктов. Например, оптимальный технологический результат для мясных систем эмульсионного типа обеспечивается применением соли с рН 6,4-6,7. 
 
 
Природная соль 
 
К природной соли относится нерафинированная соль из различных природных источников с наличием местных примесей, обусловливающих особенности каждой марки соли. 
 
Виды природной соли 
 
Если основным критерием качества обычной пищевой соли является максимальная очистка от минеральных примесей   и отсутствие дополнительных привкусов,   то к  природной нерафинированной соли совершенно другой подход. В ней гурманы ценят наличие местных примесей, которые делают каждую соль уникальной.  
 
Разные  марки соли,   в зависимости от происхождения, места производства и способа добычи, различаются между собой по содержанию  минеральных или органических примесей. Именно   примеси влияют на внешний вид соли, ее вкусовые свойства, физиологическую ценность и характеристики конечного продукта (вкус, текстура и др.).  
 
Различают, в основном, два вида природной соли: морскую соль и каменную соль.  Наиболее популярными марками каменной соли, которую получают измельчением добываемых в соляных шахтах пластов соли, являются Гавайская красная и черная, Гималайская розовая, Индийская черная. 
 
Морская соль – это широкий термин, применяющийся к нерафинированной соли, полученной непосредственно из морей и океанов. Ее  получают путем  отвода морской воды в специальные глиняные  бассейны и дальнейшего испарения воды естественным путем с помощью солнца и ветра.  
 
Как правило, морскую соль не подвергают  глубокой очистке, поэтому она содержит примеси минералов, включая железо, магний, кальций, калий, цинк, йод. Сторонники морской соли отмечают ее яркий, чистый и тонкий вкус благодаря  присутствию других минералов.  
 
Наиболее распространенными источниками морской соли являются Средиземное море, Северное море, Атлантический океан (в основном, Франция).  
 
Доказано, что морская соль является более здоровой и вкусной в сравнении с традиционной столовой солью. К наиболее популярным  видам морской соли относятся следующие: Кельтская соль, Французская соль Флер-де-сель,  Сицилийская соль.  
 

Название/ 

происхождение 

Характеристики 

Африканская Калахарская соль 

Kalahari salt 

Эту соль получают из природного озера, расположенного в Калахарской пустыне в Южной Африке, путем высушивания на солнце. Уникальность   ее заключается в  высокой чистоте благодаря экологически чистому  району  добычи, являющемуся незаселенным и индустриально неразвитым. 

Выпускают три вида соли по крупности: крупно кристаллическая, получаемая естественным путем, а также средне- и мелкокристаллическая  производимые помолом на мельницах из нержавеющей стали. Соль не содержит никаких промышленных добавок. 

Британская морская соль 

Морская соль из Молдона вырабатывается в виде тонких хлопьев. 

Гавайская соль 

Hawaiian  Salt 

Природная неочищенная соль, добываемая   в шахтах или карьерах на Гавайских островах.  Это одна из самых высоко ценимых солей на рынке, используемая в «VIP» ресторанах.  

В зависимости от цвета существуют разновидности гавайской соли: красная  и черная. 

Красная (Alaea Hawaiian Sea Salt) - соль розового или кораллово-красного цвета, представляющая собой  морскую соль с примесью  вулканической красной глины алэ, богатую оксидами железа, и придающую особый вкус соли. 

Черная (Hiwa Kai Hawaiian Sea Salt)