Каталог
Применение пищевых ароматизаторов и отдушек на производстве
Пищевые ингредиенты и отдушки удобно искать по области применения или видам использования.
Например: для кондитерских изделий или для производства безалкогольных напитков, создания мыла, свечей и тд.
Поэтому для вашего удобства мы создали этот раздел сайта, в котором вы можете сделать ваш выбор еще более удобным.
А для того, чтобы процесс поиска и внедрения был еще проще, мы подготовили для вас несколько советов о том, как применять отдушки и ароматизаторы в производстве:
Когда добавлять ароматизаторы
Особенности работы с высокоонцентрированными ароматизаторами
Почему в разных продуктах ароматизаторы проявляются по-разному
Рекомендуемая дозировка ароматизаторов
Рекомендуемая дозировка отдушек
Ароматизаторы рекомендуется вносить в конце технологического процесса перед последней стадией перемешивания с целью предотвращения воздействия на них различных разрушающих факторов (температура, аэрация, вакуумирование и др.). Главным требованием является равномерное распределение ароматизатора по всему объему продукта.
Жидкие ароматизаторы обычно вносят в неразбавленном виде.
Сухие ароматизаторы чаще всего смешивают с другими сухими рецептурными компонентами.
В некоторых случаях сухие ароматизаторы (например, ванилин / этилванилин) перед внесением в продукт предварительно растворяют в воде, спирте или другой жидкой фазе с целью лучшего распределения его в массе продукта.
Есть ли особенности работы с высококонцентрированными ароматизаторами?
Высококонцентрированные жидкие ароматизаторы в некоторых случаях целесообразно предварительно развести в жидком компоненте (например, в жире) с целью повышения точности дозирования и равномерности распределения их в массе продукта.
Для высококонцентрированных сухих ароматизаторов оправдана предварительная подготовка премиксов ароматизатора с сыпучими компонентами, например, с сахаром.
Можно ли повысить стабильность ароматизатора в технологическом процессе?
В ряде случаев технологи-пищевики могут решить проблему термостабильности гораздо радикальнее и эффективнее, чем это делают производители ароматизаторов.
Некоторые технологические приемы также позволяют повысить стабильность ароматизатора в продукте. Например, для повышения термостабильности ароматизаторов в мучных изделиях рекомендуется вносить их в эмульсию в виде дисперсии (раствора) в жире. Жир в данном случае выполняет роль фиксатора аромата и стабилизирует ароматизатор при дальнейшей обработке. В рецептурах мучных изделий с низким содержанием жира или без жира для стабилизации ароматизаторов рекомендуется смешивать их с яичными продуктами (меланж и др.).
В продуктах, содержащих белки, ароматизаторы следует добавлять после эмульгаторов.
Это связано с тем, что белки обладают способностью связывать ароматизаторы гидрофобными частями, на которые садится ароматизатор.
Почему в разных продуктах ароматизаторы проявляются по-разному?
На интенсивность проявления ароматизатора и на его профиль влияют не только технологические факторы, но и состав продукта. Это связано с тем, что рецептурные компоненты продукта (белки, жиры, стабилизаторы, эмульгаторы и др.) обладают способностью связывать ароматизаторы в комплексы, не воспринимаемые рецепторами.
Например, гидроколлоиды, применяемые в качестве желеобразователей, связывают ароматизаторы в комплексы, за счет чего изменяется интенсивность и профиль ароматизатора.
Вкусовые вещества продукта (сахар, соль, кислоты и др.) также влияют на проявление ароматизатора. Они могут усиливать интенсивность и улучшать его сбалансированность ароматизатора, подчеркивать вкусовые особенности некоторых ароматизаторов.
Рекомендуемая дозировка ароматизаторов
Дозировки жидких ароматизаторов в продуктах составляют, чаще всего, от 0,01 % до 0,3 % (300г - 1 кг на тонну), дозировки сухих - от 0,01 % до 1,0 %.
Дозировки снековых ароматизаторов выше, чем обычных сухих ароматизаторов. Для снеков они составляют от 3 % до 12 % в зависимости от вида снековой основы и желаемой интенсивности вкуса.
В других продуктах (соусы, плавленые сыры и др.) их используют, чаще всего, в дозировке 1-3 %.
Это связано с тем, что снековые ароматизаторы представляют собой сложные композиции, в которые наряду со вкусоароматической частью входят десятки различных натуральных ингредиентов:
- порошки из пищевого сырья,
- пряная зелень,
- пряности,
- вкусовые добавки и др.
Как определяются дозировки ароматизаторов?
Производитель ароматизаторов предоставляет производителю рекомендуемые дозировки с учетом особенностей продукта и ароматизатора.
Изготовитель конечной продукции уточняет рекомендуемые дозировки, принимая во внимание различные факторы:
- особенности своего продукта и технологического процесса,
- желаемую интенсивность аромата и др.
Чем опасно превышение рекомендуемой дозировки?
Превышение рекомендуемых дозировок в пределах допустимого уровня не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения. Вместе с тем при передозировке часто нарушаются гармоничность вкуса и аромата и появляются посторонние «химические» оттенки. Кроме того, это повышает стоимость, в чем производитель, конечно, не заинтересован.
Зависит ли дозировка ароматизатора от вида продукта?
Дозировка ароматизатора зависит от вида продукта, т.е. его состава и технологии изготовления.
Например, в мармелад на пектине, в среднем, рекомендуют дозировку в 2-3 раза меньше, чем в выпечку и в 2-3 раза больше, чем в
безалкогольный напиток.
Рекомендуемая дозировка отдушек
- Шампуни, гели, пены , жидкое мыло, соли для ванн - 0,3%
- Кондиционеры для белья – 0,3%
- Зубные пасты – 1%
- Стеклоомывающая жидкость, незамерзающая жидкость - 0,1 – 0,3%
- Мыло туалетное – 1-2%
- Бытовые средства как правило – 0,3% но все зависит от продукции
- Парфюмерия – от 7 до 15%
- Свечи – 2%
- Крем – 0,1 – 0,3%