Ароматизаторы - это путь к успеху
Правильное название на основе знаний
Рецепты Cola и Pepsi на основе наших ароматизаторов
Пищевой ароматизатор – это не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат их смесь, предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого).
Относятся ли ароматизаторы к пищевым добавкам?
Ароматизаторы - это пищевые ингредиенты, которые не относятся к пищевым добавкам.
Практически все пищевые добавки представляют собой индивидуальное химическое вещество и обозначаются индексом пищевой добавки согласно Европейской цифровой системе. Например, Е102-тартразин, Е330-лимонная кислота, Е202 – сорбат калия. Спецификой пищевых ароматизаторов, в отличие от пищевых добавок, является сложность их состава и отсутствие индекса Е.
Каков состав ароматизаторов?
Вкусоароматическая составляющая ароматизаторов - это смесь вкусоароматических веществ. В среднем ароматизаторы содержат десятки ароматических компонентов, а при наличии в них эфирных масел или экстрактов количество индивидуальных вкусоароматических веществ может составлять несколько сотен.
Можно ли заменить ароматизаторы натуральным сырьем?
В промышленном производстве продуктов питания невозможно заменить ароматизаторы натуральным сырьем по многим причинам/ Например,
При выборе ароматизатора для конкретного продукта необходимо учитывать следующие аспекты:
Формы ароматизаторов
Ароматизаторы по агрегатному состоянию подразделяются на жидкие, сухие и пастообразные. Пастообразные не технологичны и поэтому редко используются.
Требования к форме ароматизатора зависят от особенностей продукта и от сложившихся в отрасли традиций.
Что собой представляют жидкие ароматизаторы?
Жидкие ароматизаторы - это растворы вкусоароматических веществ в жидких носителях. Они не требуют сложных технологий в изготовлении и поэтому относительно недороги и экономичны в использовании.
Жидкие ароматизаторы могут быть водо-, жирорастворимыми и универсальными.
Где применяют жидкие ароматизаторы?
Что нужно учитывать при выборе жидких ароматизаторов?
При использовании жидких ароматизаторов надо учитывать их растворимость, поскольку она влияет на равномерность распределения ароматизатора в продукте и его проявление, а также на технологический процесс и стабильность продукта при хранении.
Растворимость ароматизатора выбирают с учетом вида продукта. Например, для напитков нужен водорастворимый ароматизатор, а для жировых масс - жирорастворимый.
Что представляют собой сухие ароматизаторы?
Сухие ароматизаторы представляют собой вкусоароматические вещества на сухой основе.
По внешнему виду сухие ароматизаторы разделяют на порошкообразные и гранулированные.
По степени защищенности вкусоароматического компонента сухие ароматизаторы бывают инкапсулированными и некапсулированными. Некапсулированные ароматизаторы - это простые смеси вкусоароматических веществ с носителем.
Особую группу сухих ароматизаторов составляют снековые ароматизаторы.
Где применяют сухие ароматизаторы?
Самое большое распространение сухие ароматизаторы получили в производстве следующих видов продукции:
Что такое инкапсулированные ароматизаторы?
Инкапсулированные ароматизаторы - это сухие ароматизаторы, у которых вкусоароматический компонент заключен в непроницаемую оболочку. Защитная оболочка обеспечивает стабильность ароматизатора и длительные сроки хранения (не менее 2-х лет). Водорастворимые инкапсулированные ароматизаторы раскрывают свой вкус и аромат только при контакте с водой.
В каких продуктах применяют инкапсуляты?
Водорастворимые инкапсуляты популярны в производстве пищевых концентратов и сухих смесей для спортивного питания.
Какие ароматизаторы применяют для снеков?
Для снеков применяют специальные сухие композиционные ароматизаторы, которые позволяют получить готовый продукт не только с гармоничным вкусом и ароматом, но и привлекательным внешним видом.
Что представляют собой ароматизаторы для снеков?
Снековые ароматизаторы представляют собой сухие смеси, в состав которых наряду с ароматизаторами входят десятки различных натуральных ингредиентов: порошки из пищевого сырья (сырные, молочные, мясные, рыбные, овощные, грибные); пряная зелень; пряности; вкусовые добавки; натуральные красители.
Где применяют снековые ароматизаторы?
Основная область применения снековых ароматизаторов – это различные снеки: сухарики, орешки, картофельные чипсы, обжаренные пелеты, экструдированные изделия, крекеры и др. Снековые ароматизаторы наносят на поверхность снеков.
Снековые ароматизаторы также используют в производстве соусов, плавленых сыров, жировых начинок и др.
Как классифицируются ароматизаторы по статусу?
В соответствии с действующим законодательством, ароматизаторы делятся на натуральные ароматизаторы и ароматизаторы. Термины «идентичный натуральному» и «искусственный» упразднены.
Все ли составляющие натурального ароматизатора должны быть натуральными?
Требование натуральности относится только к вкусоароматическим веществам. В состав натурального ароматизатора могут входить синтетические добавки: краситель, подсластитель, эмульгатор, носитель и т.д.
Что представляет собой ароматизатор без статуса «натуральный»?
Если в ароматизаторе хотя бы один компонент (вкусоароматическое вещество) не является натуральным, этот ароматизатор уже не считается натуральным, а должен называться просто «ароматизатор».
Чем объясняется возрастающий спрос на натуральные ароматизаторы?
Сегодняшний спрос на натуральные ароматизаторы обусловлен двумя факторами:
Вкус и аромат
Хороший вкус и аромат не связаны с натуральностью. Вкусоароматические вещества, изготовленные промышленным путем, идентичны природным веществам по химическому строению, а, соответственно, по вкусу и аромату.
Стоимость
Экономическая эффективность явно не в пользу натуральных ароматизаторов. Многие натуральные ингредиенты, идущие на производство ароматизаторов, в десятки раз дороже, чем синтезированные. Кроме того, натуральные ароматизаторы чаще всего требуют более высоких дозировок, т.е. показывают более высокую стоимость ароматизации.
Технологичность
По устойчивости в хранении и по отношению к различным воздействиям (температура, аэрация и др.) натуральные ароматизаторы являются более уязвимыми.
Безопасность для человека
Ароматизаторы без статуса «натуральный» и натуральные ароматизаторы не различаются по степени безопасности. Нет никаких научных доказательств, что натуральные ароматизаторы предпочтительней по сравнению с синтетическими с токсиколого-гигиенической точки зрения.
Чем руководствоваться при выборе статуса ароматизатора?
Повсеместно в пищевой промышленности, в том числе в диетических и функциональных продуктах, используют ароматизаторы без статуса «натуральный». Производители пищевых продуктов предпочитают эти ароматизаторы, принимая во внимание их превосходство по потребительским, технологическим и экономическим аспектам. Даже для детей старше пяти месяцев разрешено применение ванилина без статуса «натуральный».
Применение натуральных ароматизаторов оправдано в случае, когда этого требуют нормативные требования на конкретный продукт.
В каких дозировках применяют ароматизаторы?
Дозировки жидких ароматизаторов в продуктах составляют, чаще всего, от 0,01 % до 0,3 %, дозировки сухих - от 0,01 % до 1,0 %.
Дозировки снековых ароматизаторов, представляющих собой сложные композиции, выше, чем обычных сухих ароматизаторов. Для снеков они составляют от 3 % до 12 % в зависимости от вида снековой основы. В других продуктах (соусы, плавленые сыры и др.) их используют, чаще всего, в дозировке 1-3 %.
Как определяются дозировки ароматизаторов?
Производитель ароматизаторов предоставляет производителю рекомендуемые дозировки с учетом особенностей продукта и ароматизатора.
Изготовитель конечной продукции уточняет рекомендуемые дозировки, принимая во внимание различные факторы: особенности своего продукта и технологического процесса, желаемую интенсивность аромата и др.
От чего зависит ли дозировка ароматизатора?
Дозировка ароматизатора зависит от вида продукта, его состава и технологии изготовления.
Например, в мармелад на пектине, в среднем, рекомендуют дозировку в 2-3 раза меньше, чем в выпечку и в 2-3 раза больше, чем в безалкогольный напиток.
Есть ли ограничения по дозировке ароматизаторов?
Ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов устанавливаются в соответствии с требованиями технических регламентов с учетом допустимого содержания пищевых добавок и биологически активных веществ в пищевой продукции.
Для жидких ароматизаторов дозировка ограничена с учетом предельно допустимого уровня носителей (пропиленгликоль, триацетин):
Кто устанавливает ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов?
Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливает производитель и указывает их в технических документах.
Чем опасно превышение рекомендуемой дозировки?
Превышение рекомендуемых дозировок в пределах допустимого уровня не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения. Вместе с тем, при передозировке часто нарушаются гармоничность вкуса и аромата и появляются посторонние «химические» оттенки. Кроме того, это повышает стоимость, в чем производитель, конечно, не заинтересован.
Важность грамотного подбора дозировки можно продемонстрировать на примере ванилина. Увеличение его дозировки выше определенного предела не меняет интенсивности аромата, но ухудшает вкус продукта и увеличивает себестоимость.
Как формируется наименование пищевой продукции, содержащей ароматизатор?
В случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: «со вкусом» и (или) «с ароматом».
Например: Суп с ароматизатором «Курица», но без куриного мяса может называться «Суп со вкусом курицы» или «Суп с ароматом курицы», но не «Куриный суп».
Как правильно указывать ароматизатор в маркировке продукции?
При наличии в пищевом продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор».
Например, «ароматизатор Ванилин» или ароматизатор «Ваниль» или «ароматизатор».
Надо ли указывать придуманное название ароматизаторов в составе пищевой продукции?
Придуманное название пищевой продукции в отношении ароматизаторов в составе пищевой продукции допускается не указывать.
Например, слово «Ванильный» или «Ваниль» можно упускать.
Надо ли указывать в составе продукции вкусоароматические вещества, входящие в состав ароматизатора?
Нет, не надо. Для пищевой продукции, содержащей ароматизаторы, состав вкусоароматической части ароматизатора указывать не требуется.
Надо ли указывать в маркировке состава пищевого продукта пищевые добавки, входящие в состав ароматизатора?
При наличии в ароматизаторе пищевых добавок, в маркировке состава пищевого продукта, в которой используется данный ароматизатор, указываются только пищевые добавки, выполняющие технологическую функцию в данном продукте.
Какие ингредиенты в составе ароматизатора не надо выносить на упаковку продукта?
Не подлежат указанию в составе пищевой продукции следующие вещества, входящие в состав ароматизатора:
Исключением являются компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний. Они указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.
Наименование ингредиента | Дозировка, кг/1000л |
---|---|
Свит 200071 | 0.53 |
Лимонная кислота | 1.00 |
Кола Эмульсия, 51401739 | 3.10 |
Бензоат натрия
|
0.15 |
Вода | 995.22 |
Наименование ингредиента | Дозировка, кг/1000л |
Свит 200071 | 0.53 |
Лимонная кислота | 1.00 |
Кола Эмульсия, 51401737 | 3.10 |
Бензоат натрия | 0.15 |
Вода | 995.22 |
В нашем каталоге вы можете выбрать и купить ароматизаторы оптом от 1 кг из сотен наименований. Технологи производителей ароматизаторов и пищевых ингредиентов будут рады помочь вам определиться с выбором.