Сервисы пользователя

Корзина 0

Ароматизаторы - Вопросы и ответы

Ароматизаторы - это путь к успеху. 

Как сделать выбор? 

Всегда ли натуральное лучше? 

Маслом каши не испортишь, а ароматизатором? 

Правильное название на основе знаний. 

 

 

1. Ароматизаторы- это путь к успеху 

 Что такое ароматизатор? 

Ароматизатор пищевой  – это не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат их смесь, предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого. 

Относятся ли ароматизаторы к пищевым добавкам?  

Ароматизаторы  - это пищевые ингредиенты, которые не относятся к пищевым добавкам.  

Практически все пищевые добавки представляют собой индивидуальное химическое вещество и обозначаются индексом пищевой добавки согласно Европейской цифровой системе. Например, Е102-тартразин, Е330-лимонная кислота, Е202 – сорбат калия. Спецификой пищевых ароматизаторов, в отличие от пищевых добавок, является сложность их состава и отсутствие индекса Е.  

Каков состав ароматизаторов? 

 Вкусоароматическая составляющая ароматизаторов - это смесь вкусоароматических веществ. В среднем ароматизаторы содержат десятки ароматических компонентов, а при наличии в них эфирных масел или экстрактов количество индивидуальных вкусоароматических веществ может составлять несколько сотен.  

Можно ли заменить ароматизаторы натуральным сырьем? 

В промышленном производстве продуктов питания невозможно заменить ароматизаторы натуральным сырьем по многим причинам/ Например,

  • Многие виды сырья труднодоступны или слишком дороги. К примеру, самая популярная ваниль является самой дорогой пряностью после шафрана. Рыночная цена на натуральную ваниль не только высока, но и подвержена сильным колебаниям в зависимости от многих факторов: погодных условий, политики фирм-поставщиков, спроса на рынке. Уровень цены на ваниль в некоторые годы может меняться более чем в десять раз. Поэтому все мировое промышленное производство использует ароматизатор ванилин.  
  • Переработка ценного пищевого сырья с целью извлечения из него аромата экономически не оправдана. Например, цена натурального ароматизатора «Земляника», полученного из ягод земляники составляет до 500 $USD/кг, а выход его измеряется сотыми и тысячными долями процента.  

 

  2. Как сделать выбор? 

  При выборе ароматизатора для конкретного продукта необходимо учитывать следующие аспекты:  

  • Форма и вид ароматизатора 

  • Статус  
  • Концентрация / дозировка   
  • Цена / Стоимость ароматизации.    
  • Формы ароматизаторов  
  • Ароматизаторы по агрегатному состоянию подразделяются на жидкие, сухие и пастообразные. Пастообразные не технологичны и поэтому редко используются. 
  •  Требования к форме ароматизатора зависят от особенностей продукта и от сложившихся в отрасли традиций. 

Что собой представляют жидкие ароматизаторы? 

Жидкие ароматизаторы - это растворы вкусоароматических веществ в жидких носителях. Они не требуют сложных технологий в изготовлении и поэтому относительно недороги и экономичны в использовании.  

Жидкие ароматизаторы могут быть водо-, жирорастворимыми и универсальными.  

Где применяют жидкие ароматизаторы? 

  • Напитки безалкогольные и алкогольные 
  • Кондитерские изделия сахаристые и мучные 
  • Начинки и наполнители 
  • Соусы 
  • Молочные изделия 
  • Чай ароматизированный 
  • Кофе зерновой и др. 

Что нужно учитывать при выборе жидких ароматизаторов? 

При использовании жидких ароматизаторов надо учитывать их растворимость, поскольку она влияет на равномерность распределения ароматизатора в продукте и его проявление, а также на технологический процесс и стабильность продукта при хранении.  

Растворимость ароматизатора выбирают с учетом вида продукта. Например, для напитков нужен водорастворимый ароматизатор, а для жировых масс - жирорастворимый.  

Что представляют собой сухие ароматизаторы? 

Сухие ароматизаторы представляют собой вкусоароматические вещества на сухой основе.    

По внешнему виду сухие ароматизаторы разделяют на порошкообразные и гранулированные.   

По степени защищенности вкусоароматического компонента сухие ароматизаторы бывают инкапсулированными и некапсулированными. Некапсулированные ароматизаторы - это простые смеси вкусоароматических веществ с носителем. 

Особую группу сухих ароматизаторов составляют снековые ароматизаторы

Где применяют сухие ароматизаторы? 

Самое большое распространение сухие ароматизаторы получили в производстве  следующих видов продукции:  

  • Пищевые концентраты - сухие смеси для приготовления супов, каш, макаронных изделий, картофельного пюре, десертов, мучных изделий. 
  • Сухие смеси для спортивного питания. 
  • Сухие напитки на основе кофе и какао. 
  • Мясные изделия. 
  • Кондитерские изделия. 
  • Творожные изделия. 
  • Пакетированный чай (специальные гранулированные ароматизаторы) 

Что такое инкапсулированные ароматизаторы? 

Инкапсулированные ароматизаторы - это сухие ароматизаторы, у которых вкусоароматический компонент заключен в непроницаемую оболочку. Защитная оболочка обеспечивает стабильность ароматизатора и длительные сроки хранения (не менее  2-х лет). Водорастворимые инкапсулированные ароматизаторы раскрывают свой вкус и аромат только при контакте с водой. 

В каких продуктах применяют инкапсуляты?  

Водорастворимые инкапсуляты популярны в производстве пищевых концентратов и сухих смесей для спортивного питания.  

Какие ароматизаторы применяют для снеков?  

   Для снеков применяют специальные сухие композиционные ароматизаторы, которые позволяют получить готовый продукт не только с гармоничным вкусом и ароматом, но и привлекательным внешним видом. 

Что представляют собой ароматизаторы для снеков? 

Снековые ароматизаторы представляют собой сухие смеси, в состав которых наряду с ароматизаторами входят десятки различных натуральных ингредиентов: порошки из пищевого сырья (сырные, молочные, мясные, рыбные, овощные, грибные); пряная зелень; пряности; вкусовые добавки; натуральные красители.  

Где применяют снековые ароматизаторы? 

Основная область применения снековых ароматизаторов – это различные снеки: сухарики, орешки, картофельные чипсы, обжаренные пелеты, экструдированные изделия,  крекеры и др. Снековые ароматизаторы наносят на поверхность снеков.   

Снековые ароматизаторы    также используют в производстве соусов, плавленых сыров, жировых начинок и др. 

 

3. Всегда ли натуральное лучше? 

Как классифицируются ароматизаторы по статусу? 

В соответствии с действующим законодательством, ароматизаторы делятся на натуральные ароматизаторы и ароматизаторы. Термины «идентичный натуральному» и «искусственный» упразднены. 

Все ли составляющие натурального ароматизатора должны быть натуральными? 

Требование натуральности относится только к вкусоароматическим веществам. В состав натурального ароматизатора могут входить синтетические добавки: краситель, подсластитель, эмульгатор, носитель и т.д. 

Что представляет собой ароматизатор без статуса «натуральный»? 

Если в ароматизаторе хотя бы один компонент (вкусоароматическое вещество) не является натуральным, этот ароматизатор уже не считается натуральным, а должен называться просто «ароматизатор». 

Чем объясняется возрастающий спрос на натуральные ароматизаторы

Сегодняшний спрос на натуральные ароматизаторы обусловлен двумя факторами: 

  • Нормативными требованиями на конкретный продукт (детское питание, некоторые виды 
  • напитков и др.). 
  • Модой на натуральные продукты, обусловленной тем, что термин «натуральный» благодаря СМИ приравнивается к «полезному для здоровья». 

Связано ли качество ароматизатора с его статусом? 

Вкус и аромат 

Хороший вкус и аромат не связаны с натуральностью. Вкусоароматические вещества, изготовленные промышленным путем, идентичны природным веществам по химическому строению, а, соответственно, по вкусу и аромату.  

Стоимость 

Экономическая эффективность явно не в пользу натуральных ароматизаторов. Многие натуральные ингредиенты, идущие на производство ароматизаторов, в десятки раз дороже, чем синтезированные. Кроме того, натуральные ароматизаторы чаще всего требуют более высоких дозировок, т.е. показывают более высокую стоимость ароматизации. 

Технологичность  

По устойчивости в хранении и по отношению к различным воздействиям (температура, аэрация и др.) натуральные ароматизаторы являются более уязвимыми.   

Безопасность для человека 

Ароматизаторы без статуса «натуральный» и натуральные ароматизаторы не различаются по степени безопасности. Нет никаких научных доказательств, что натуральные ароматизаторы предпочтительней по сравнению с синтетическими с токсиколого-гигиенической точки зрения.  

Чем руководствоваться при выборе статуса ароматизатора? 

Повсеместно в пищевой промышленности, в том числе в диетических и функциональных продуктах, используют ароматизаторы без статуса «натуральный». Производители пищевых продуктов  предпочитают эти ароматизаторы, принимая во внимание их превосходство  по потребительским, технологическим и экономическим аспектам. Даже для детей старше пяти месяцев разрешено применение ванилина без статуса «натуральный». 

Применение натуральных ароматизаторов оправдано в случае, когда этого требуют нормативные требования на конкретный продукт. 

 

4. Маслом каши не испортишь, а ароматизатором? 

В каких дозировках применяют ароматизаторы? 

Дозировки жидких ароматизаторов в продуктах составляют, чаще всего, от 0,01 % до 0,3 %, дозировки сухих - от 0,01 % до 1,0 %.  

Дозировки снековых ароматизаторов, представляющих собой сложные композиции, выше, чем обычных сухих ароматизаторов.  Для снеков они составляют от 3 % до 12 % в зависимости от вида снековой основы. В других продуктах (соусы, плавленые сыры и др.) их используют, чаще всего, в дозировке 1-3 %. 

Как определяются дозировки ароматизаторов? 

Производитель ароматизаторов предоставляет производителю рекомендуемые дозировки с учетом особенностей продукта и ароматизатора.  

Изготовитель конечной продукции уточняет рекомендуемые дозировки, принимая во внимание различные факторы: особенности своего продукта и технологического процесса, желаемую интенсивность аромата и др.  

От чего зависит ли дозировка ароматизатора?  

Дозировка ароматизатора зависит от вида продукта, его состава и технологии изготовления.  

Например, в мармелад на пектине, в среднем, рекомендуют дозировку в 2-3 раза меньше, чем в выпечку и в 2-3 раза больше, чем в безалкогольный напиток.  

Есть ли ограничения по дозировке ароматизаторов? 

Ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов устанавливаются в соответствии с требованиями технических регламентов с учетом допустимого содержания пищевых добавок и биологически активных веществ в пищевой продукции. 

Для жидких ароматизаторов дозировка ограничена с учетом предельно допустимого уровня носителей (пропиленгликоль, триацетин):  

  • для пищевых продуктов - не более 0,3 % . 
  • для напитков - не более 0,1 %.  
  • Кто устанавливает ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов? 
  • Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливает производитель и указывает их в технических документах.   

Чем опасно превышение рекомендуемой дозировки? 

Превышение рекомендуемых дозировок в пределах допустимого уровня не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения. Вместе с тем, при передозировке часто нарушаются гармоничность вкуса и аромата и появляются посторонние «химические» оттенки. Кроме того, это повышает стоимость, в чем производитель, конечно, не заинтересован. 

Важность грамотного подбора дозировки можно продемонстрировать на примере ванилина. Увеличение его дозировки выше определенного предела не меняет интенсивности аромата, но ухудшает вкус продукта и увеличивает себестоимость. 

 

5. Правильное название на основе знаний

Как формируется наименование пищевой продукции, содержащей ароматизатор? 

В случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: «со вкусом» и (или) «с ароматом». 

Например: Суп с ароматизатором «Курица», но без куриного мяса может называться «Суп со вкусом курицы» или «Суп с ароматом курицы», но не «Куриный суп». 

Как правильно указывать ароматизатор в маркировке продукции?  

 При наличии в пищевом продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор».   

Например, «ароматизатор Ванилин» или ароматизатор «Ваниль» или «ароматизатор». 

Надо ли указывать придуманное название ароматизаторов в составе пищевой продукции?  

Придуманное название пищевой продукции в отношении ароматизаторов в составе пищевой продукции допускается не указывать. 

Например, слово «Ванильный» или «Ваниль» можно упускать. 

Надо ли указывать в составе продукции вкусоароматические вещества, входящие в состав ароматизатора?  

Нет, не надо. Для пищевой продукции, содержащей ароматизаторы, состав вкусоароматической части ароматизатора указывать не требуется. 

Надо ли указывать в маркировке состава пищевого продукта пищевые добавки, входящие в состав ароматизатора?  

При наличии в ароматизаторе пищевых добавок, в маркировке состава пищевого продукта, в которой используется данный ароматизатор, указываются только пищевые добавки, выполняющие технологическую функцию в данном продукте.  

Какие ингредиенты в составе ароматизатора не надо выносить на упаковку продукта? 

Не подлежат указанию в составе пищевой продукции следующие вещества, входящие в состав ароматизатора: 

  • Компоненты, входящие в состав ароматизаторов (в т.ч. и пищевые добавки), не изменяющие свойств пищевой продукции, содержащей такие компоненты; 
  • Технологические вспомогательные средства, используемые при производстве конкретной пищевой продукции;  
  • Вещества, которые входят в состав ароматизаторов в качестве растворителей, носителей вкусоароматических веществ. 

Исключением являются компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний. Они указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.