Роль соли в пищевых продуктах

Соль является необходимым ингредиентом в домашней кулинарии, общественном питании и пищевой индустрии. Основные ее функции в продуктах питания:
- улучшение потребительских характеристик продукта.
- технологическое функциональное действие.
- консервирующее действие.
Влияние соли на потребительское качество продуктов
Известные законодатели в области высокой кухни считают, что вся гармония вкусов и ароматов продукта зиждется на незаменимом звучании соленого вкуса. Они полагают, что без соли нет ни вкусной еды, ни хорошей кухни.
Соленый вкус выполняет следующие функции в пище:
- доставляет удовольствие, делая пищу вкуснее.
- усиливает естественный вкус и аромат продуктов, а также проявление ароматизаторов.
- гармонизирует и балансирует вкус за счет объединения вкусовых оттенков отдельных ингредиентов.
- изменяет восприятие текстуры, например, усиливает ощущение вязкости.
Пресная, несоленая еда не вызывает аппетита. Поэтому для ограничения количества еды некоторые используют бессолевую диету, адресованную людям с хроническими заболеваниями (сердечно-сосудистая система, почки).
Ещё одним плюсом диеты с низким содержанием соли является снижение веса за счет того, что при употреблении менее солёной пищи, быстрее наступает чувство сытости и снижается риск переедания.
Взаимодействие соленого вкуса с другими вкусами
Улучшение вкуса продуктов при добавлении соли связано с тем, что соль влияет на восприятие других вкусов: кислого, сладкого, жирного, горького. Причем, все зависит от концентрации соли.
- Соленый вкус подавляет горький. Этим объясняется, почему пиво так хорошо сочетается с соленой воблой: вобла смягчает пивную горечь и позволяет проявиться другим вкусам.
- Соленый вкус в слабых концентрациях усиливает сладкий вкус. Этот эффект используют некоторые производители безалкогольных напитков.
- Соленый вкус обладает способностью ослаблять некоторые нежелательные привкусы, например, металлический, химический.
- В то же время сам соленый вкус ослабляется определенными концентрациями сладкого вкуса (сахароза), кислого (лимонная кислота) и горького (кофеина). Однако, определенные концентрации лимонной кислоты способны усилить его.
Технологическая роль поваренной соли
Соль играет важную технологическую роль в различных продуктах:
- отвечает за созревание сыра и его консистенцию.
- усиливает клейковину в хлебе, влияя на его объем и структуру пористости.
- способствует формированию нужного цвета продуктов, например, углубляет цвет большинства фруктов и овощей, сохраняет белизну цветной капусты.
- контролирует процесс ферментации в процессе приготовления соленых и квашеных продуктов.
- играет важную технологическую функцию в производстве мясных изделий, способствуя формированию необходимого потребительского качества (вкус, аромат, нежность, сочность, консистенция).
- контролирует формирование ледяных кристаллов в замороженных продуктах.
Консервирующее действие соли
Соль является эффективным консервантом. Ее консервирующее действие в продуктах (мясных и рыбных изделиях, сырах, соленьях и др.) обусловлено подавлением роста микроорганизмов за счет снижения активности воды.
Что влияет на проявление соли в продуктах питания?
Вид применяемой соли оказывает большое влияние на качество продуктов: внешний вид, вкус, текстуру. Это связано с различными характеристиками соли.
Происхождение соли
Происхождение соли оказывает существенное влияние на качество кулинарных блюд и продуктов, что объясняет разную область применения солей различного происхождения.
Испанская соль
Добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии и Скандинавии, как незаменимый компонент при засолке морской рыбы.
Эта соль, представляющая собой крупные прозрачные кристаллы, крайне медленно и постепенно растворяется в воде. Благодаря этому рассол (тузлук) приобретает мягкий нежный, но крайне устойчивый равномерный вкус, а получаемое при засолке пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.
Каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше, высоко ценится в Европе для посола колбасных изделий, копченостей из свинины, ветчины и др.
Калифорнийскую соль
В США считают предпочтительнее, чем выварочную для кулинарных и особенно кулинарно-заготовительных целей, т.е. для соления, квашения, консервирования.
В России лучшей считается каменная соль Илецкая (Южно-уральская) и Усольская (Сибирская). На втором месте стоит - Баскунчакская осадочная соль.
Состав соли
Способность соли различного происхождения по-разному воздействовать на качество продуктов связана с ее составом. Неочищенная морская и каменная соли могут содержать минеральные примеси, которые обладают способностью изменять текстуру и вкус пищи. Они могут придавать ей приятный оттенок или неприятный привкус.
Иногда эти примеси не улавливаются в водном растворе соли, но по-разному проявляются в различных продуктах:
- Сульфаты сообщают неприятный запах.
- Железо ускоряет процессы окисления и расщепления жиров с образованием низкомолекулярных жирных кислот, отличающихся повышенной летучестью и, следовательно, влияющих на аромат.
- Кальций и магний, содержащиеся в неочищенной морской и каменной соли в виде хлоридов и сульфатов, могут по-разному влияют на качество продуктов:
- При засаливании тресковых пород рыб солью с такими примесями предотвращается легкое желтое окрашивание, которое возникает при использовании чистого хлорида натрия. Это объясняют связыванием жирных кислот, препятствующим их осмолению. Но содержание кальция и магния выше 0,5 % затрудняет проникновение хлористого натрия в ткани, что приводит к огрублению мышечных волокон и придает горький вкус.
- При посоле мясного сырья наличие кальциевых соединений в избыточных концентрациях приводит к снижению водосвязывающей способности мясных систем и ухудшению консистенции мясных продуктов.
- Кальций и магний могут усиливать соленый вкус за счет вытеснения части натрия из других соединений.
- Кальций и магний способны усиливать проявление ароматизатора, поскольку снижают подавление ароматических веществ загустителями (пектин и др.).
Крупность помола
Считается, что любая кристаллическая соль лучше для использования в промышленном производстве и кулинарии в сравнении с мелкой порошкообразной (выварочной или осадочной) рафинированной солью. Одной из причин является превосходство по вкусу. Кристаллическая соль обладает более мягкой, сдержанной соленостью.
Соль в виде хлопьев с большим размером зерна лучше удерживается на поверхности, поэтому ее используют на поверхности претцелей и на ободке бокала для коктейля Маргарита.
Микробиологическое состояние
Соль различного происхождения существенно отличается количественным и видовым составом микрофлоры. В некоторых случаях это может благоприятно отразиться на качестве продукта, а иногда привести к негативным последствиям, выражающимся в изменении качества сырья и полуфабрикатов.
Неочищенные морские соли обычно служат средой обитания ряда бактерий (разные виды Bacillus, Micrococcus, Corynabacterium, Halobacterium, Sarcina) и грибков (Wallemia), которые придают продукту желаемый вкус при сушке и мариновании, но при высокой температуре могут вызывать обесцвечивание, размягчение, потерю формы и запаха. Например, розовые солелюбивые бактерии могут развиваться при температуре 15-80 оС.
Микробиологические показатели соли особо значимы при использовании в мясной индустрии. Наличие плесеней в соли приводит к росту плесеней в готовой продукции, особенно при нарушении тепло-влажностных режимов хранения. Наличие галофильных микроорганизмов может вызвать нежелательные изменения цвета продуктов.