Соль является необходимым ингредиентом в домашней кулинарии, общественном питании и пищевой индустрии. Основные ее функции в продуктах питания:
Известные законодатели в области высокой кухни считают, что вся гармония вкусов и ароматов продукта зиждется на незаменимом звучании соленого вкуса. Они полагают, что без соли нет ни вкусной еды, ни хорошей кухни.
Соленый вкус выполняет следующие функции в пище:
Пресная, несоленая еда не вызывает аппетита. Поэтому для ограничения количества еды некоторые используют бессолевую диету, адресованную людям с хроническими заболеваниями (сердечно-сосудистая система, почки).
Ещё одним плюсом диеты с низким содержанием соли является снижение веса за счет того, что при употреблении менее солёной пищи, быстрее наступает чувство сытости и снижается риск переедания.
Улучшение вкуса продуктов при добавлении соли связано с тем, что соль влияет на восприятие других вкусов: кислого, сладкого, жирного, горького. Причем, все зависит от концентрации соли.
Соль является эффективным консервантом. Ее консервирующее действие в продуктах (мясных и рыбных изделиях, сырах, соленьях и др.) обусловлено подавлением роста микроорганизмов за счет снижения активности воды.
Что влияет на проявление соли в продуктах питания?
Вид применяемой соли оказывает большое влияние на качество продуктов: внешний вид, вкус, текстуру. Это связано с различными характеристиками соли.
Происхождение соли оказывает существенное влияние на качество кулинарных блюд и продуктов, что объясняет разную область применения солей различного происхождения.
Испанская соль
Добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии и Скандинавии, как незаменимый компонент при засолке морской рыбы.
Эта соль, представляющая собой крупные прозрачные кристаллы, крайне медленно и постепенно растворяется в воде. Благодаря этому рассол (тузлук) приобретает мягкий нежный, но крайне устойчивый равномерный вкус, а получаемое при засолке пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.
Каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше, высоко ценится в Европе для посола колбасных изделий, копченостей из свинины, ветчины и др.
Калифорнийскую соль
В США считают предпочтительнее, чем выварочную для кулинарных и особенно кулинарно-заготовительных целей, т.е. для соления, квашения, консервирования.
В России лучшей считается каменная соль Илецкая (Южно-уральская) и Усольская (Сибирская). На втором месте стоит - Баскунчакская осадочная соль.
Способность соли различного происхождения по-разному воздействовать на качество продуктов связана с ее составом. Неочищенная морская и каменная соли могут содержать минеральные примеси, которые обладают способностью изменять текстуру и вкус пищи. Они могут придавать ей приятный оттенок или неприятный привкус.
Иногда эти примеси не улавливаются в водном растворе соли, но по-разному проявляются в различных продуктах:
- Сульфаты сообщают неприятный запах.
- Железо ускоряет процессы окисления и расщепления жиров с образованием низкомолекулярных жирных кислот, отличающихся повышенной летучестью и, следовательно, влияющих на аромат.
- Кальций и магний, содержащиеся в неочищенной морской и каменной соли в виде хлоридов и сульфатов, могут по-разному влияют на качество продуктов:
Считается, что любая кристаллическая соль лучше для использования в промышленном производстве и кулинарии в сравнении с мелкой порошкообразной (выварочной или осадочной) рафинированной солью. Одной из причин является превосходство по вкусу. Кристаллическая соль обладает более мягкой, сдержанной соленостью.
Соль в виде хлопьев с большим размером зерна лучше удерживается на поверхности, поэтому ее используют на поверхности претцелей и на ободке бокала для коктейля Маргарита.
Соль различного происхождения существенно отличается количественным и видовым составом микрофлоры. В некоторых случаях это может благоприятно отразиться на качестве продукта, а иногда привести к негативным последствиям, выражающимся в изменении качества сырья и полуфабрикатов.
Неочищенные морские соли обычно служат средой обитания ряда бактерий (разные виды Bacillus, Micrococcus, Corynabacterium, Halobacterium, Sarcina) и грибков (Wallemia), которые придают продукту желаемый вкус при сушке и мариновании, но при высокой температуре могут вызывать обесцвечивание, размягчение, потерю формы и запаха. Например, розовые солелюбивые бактерии могут развиваться при температуре 15-80 оС.
Микробиологические показатели соли особо значимы при использовании в мясной индустрии. Наличие плесеней в соли приводит к росту плесеней в готовой продукции, особенно при нарушении тепло-влажностных режимов хранения. Наличие галофильных микроорганизмов может вызвать нежелательные изменения цвета продуктов.