Роль соли в пищевых продуктах

 Соль  является необходимым ингредиентом в домашней кулинарии, общественном питании и пищевой индустрии. Основные ее функции в продуктах питания:

• улучшение потребительских характеристик продукта. 
• технологическое функциональное действие.
• консервирующее действие.

 Влияние соли на  потребительское качество продуктов

 Известные законодатели в области высокой кухни считают, что вся гармония вкусов и ароматов продукта зиждется на незаменимом звучании соленого вкуса. Они полагают, что без соли нет ни вкусной еды, ни хорошей кухни. 
 Соленый вкус выполняет следующие функции в пище:

• доставляет удовольствие, делая пищу вкуснее.
• усиливает естественный вкус и аромат продуктов, а также проявление ароматизаторов.  
• гармонизирует и балансирует вкус за счет объединения вкусовых оттенков отдельных ингредиентов.
• изменяет восприятие текстуры, например, усиливает ощущение вязкости.

 Пресная, несоленая еда не вызывает аппетита. Поэтому для ограничения количества еды некоторые используют бессолевую диету, адресованную людям с хроническими заболеваниями (сердечно-сосудистая система, почки).
Ещё одним плюсом диеты с низким содержанием соли является снижение веса за счет того, что при употреблении менее солёной пищи, быстрее наступает чувство сытости и снижается риск переедания.
 

Взаимодействие соленого вкуса с другими вкусами

 Улучшение вкуса продуктов при добавлении соли связано с тем, что соль влияет на восприятие других вкусов: кислого, сладкого, жирного, горького. Причем, все зависит от концентрации соли.

• Соленый вкус  подавляет горький. Этим объясняется, почему пиво так хорошо сочетается с соленой воблой:  вобла смягчает пивную горечь и позволяет проявиться другим вкусам. 
• Соленый вкус в слабых концентрациях усиливает сладкий вкус. Этот эффект используют некоторые производители безалкогольных напитков.
• Соленый вкус обладает способностью ослаблять некоторые  нежелательные привкусы, например, металлический, химический.
• В то же время сам соленый вкус ослабляется определенными концентрациями сладкого вкуса (сахароза), кислого (лимонная кислота) и горького (кофеина).  Однако, определенные концентрации лимонной кислоты способны усилить его.
   

 Технологическая роль поваренной  соли
 

 Соль  играет   важную технологическую роль в различных продуктах:

• отвечает за созревание сыра и его консистенцию.
• усиливает клейковину в хлебе, влияя на его объем и структуру пористости.
• способствует формированию нужного цвета продуктов, например, углубляет цвет большинства фруктов и овощей, сохраняет белизну цветной капусты.
• контролирует процесс ферментации  в процессе  приготовления  соленых  и  квашеных продуктов.
• играет важную технологическую функцию в производстве мясных изделий, способствуя формированию необходимого потребительского качества  (вкус, аромат, нежность, сочность, консистенция). 
• контролирует формирование ледяных кристаллов в замороженных продуктах.

 Консервирующее действие соли

 Соль является эффективным консервантом. Ее консервирующее действие в продуктах (мясных и рыбных изделиях, сырах, соленьях  и др.) обусловлено подавлением роста микроорганизмов за счет снижения  активности воды. 

 Что влияет на проявление соли в  продуктах питания?
 Вид  применяемой соли оказывает большое влияние на качество продуктов: внешний вид, вкус, текстуру. Это связано с различными  характеристиками соли. 

 Происхождение соли

 Происхождение соли оказывает существенное влияние на качество кулинарных блюд и продуктов, что объясняет разную область применения солей различного происхождения.

 Испанская соль

Добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии и Скандинавии, как незаменимый компонент при засолке морской рыбы.
Эта соль,  представляющая собой крупные прозрачные кристаллы, крайне медленно и постепенно растворяется в воде.  Благодаря этому рассол (тузлук) приобретает мягкий нежный, но крайне устойчивый равномерный вкус, а получаемое при засолке пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.
Каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше, высоко ценится в Европе   для   посола колбасных изделий, копченостей из свинины, ветчины и др. 
Калифорнийскую соль
В США считают  предпочтительнее, чем выварочную  для кулинарных и особенно кулинарно-заготовительных целей, т.е. для соления, квашения, консервирования. 
В России лучшей считается каменная соль Илецкая (Южно-уральская) и Усольская (Сибирская). На втором месте стоит - Баскунчакская осадочная соль. 

Состав соли

 Способность соли различного происхождения по-разному воздействовать на качество продуктов связана с ее составом. Неочищенная морская и каменная соли могут содержать минеральные примеси, которые обладают способностью изменять текстуру и вкус пищи. Они могут придавать ей приятный оттенок или неприятный привкус. 
Иногда эти примеси не  улавливаются в водном растворе соли, но по-разному проявляются в различных продуктах:
- Сульфаты сообщают неприятный запах. 
- Железо ускоряет процессы окисления и расщепления жиров  с образованием  низкомолекулярных жирных кислот, отличающихся  повышенной летучестью и, следовательно, влияющих на аромат. 
-  Кальций и магний, содержащиеся в неочищенной морской и каменной соли в виде  хлоридов и сульфатов, могут  по-разному влияют на качество продуктов: 

• При засаливании тресковых пород рыб солью с такими примесями предотвращается легкое желтое окрашивание, которое возникает при использовании чистого хлорида натрия. Это объясняют связыванием жирных кислот, препятствующим их осмолению.  Но содержание кальция и магния выше 0,5 % затрудняет проникновение хлористого натрия в ткани, что приводит к огрублению мышечных волокон и придает горький вкус.  
• При посоле мясного сырья наличие кальциевых соединений в избыточных концентрациях приводит к снижению водосвязывающей способности мясных систем и ухудшению консистенции мясных продуктов.
• Кальций и магний могут  усиливать соленый  вкус  за счет  вытеснения части натрия из других соединений. 
• Кальций и магний способны усиливать  проявление ароматизатора, поскольку снижают подавление  ароматических веществ загустителями (пектин и др.). 

Крупность помола

 Считается, что  любая кристаллическая соль  лучше для использования в промышленном производстве и кулинарии в сравнении с мелкой порошкообразной (выварочной или осадочной) рафинированной солью.  Одной из причин является превосходство по вкусу. Кристаллическая соль обладает более мягкой, сдержанной соленостью. 
 Соль в виде  хлопьев  с большим размером зерна лучше удерживается на поверхности, поэтому  ее используют   на поверхности   претцелей  и на ободке бокала для коктейля Маргарита. 

 Микробиологическое состояние

 Соль различного происхождения существенно отличается количественным и видовым составом микрофлоры. В некоторых случаях это может благоприятно отразиться на качестве продукта, а иногда привести к негативным последствиям, выражающимся в изменении качества сырья и полуфабрикатов.
 Неочищенные морские соли  обычно служат средой обитания ряда бактерий (разные виды Bacillus, Micrococcus, Corynabacterium, Halobacterium, Sarcina) и грибков (Wallemia), которые придают продукту желаемый вкус при сушке и мариновании, но при высокой температуре могут вызывать обесцвечивание, размягчение, потерю формы и запаха. Например, розовые солелюбивые бактерии  могут развиваться при  температуре 15-80 оС. 
 Микробиологические показатели соли особо значимы при использовании в мясной индустрии. Наличие плесеней в соли приводит к росту плесеней в готовой продукции, особенно при нарушении тепло-влажностных режимов хранения. Наличие галофильных микроорганизмов может вызвать нежелательные изменения цвета продуктов.