Сервисы пользователя

Ароматизаторы
Масла и экстракты
Отдушки
Красители
Сахарозаменители
Кормовые добавки
Усилители вкуса и аромата
Комплексные смеси
Эмульсии
Кислоты
Парфюмерные композиции
Книги
Сырье пищевое
Сырье непищевое
Бакалея
Приправы и специи
Вода питьевая
Бытовая химия
Готовая продукция
Упаковка
Растворители
Отдушки (товарные предложения категории)
Показать ещё
Кислоты (товарные предложения категории)
Парфюмерные композиции (товарные предложения категории)
Показать ещё
Книги (товарные предложения категории)
Приправы и специи (товарные предложения категории)
Показать ещё
Упаковка (товарные предложения категории)
Растворители (товарные предложения категории)

Роль соли в пищевых продуктах

#

 Соль  является необходимым ингредиентом в домашней кулинарии, общественном питании и пищевой индустрии. Основные ее функции в продуктах питания:

  • улучшение потребительских характеристик продукта. 
  • технологическое функциональное действие.
  • консервирующее действие.

 Влияние соли на  потребительское качество продуктов


 Известные законодатели в области высокой кухни считают, что вся гармония вкусов и ароматов продукта зиждется на незаменимом звучании соленого вкуса. Они полагают, что без соли нет ни вкусной еды, ни хорошей кухни. 
 Соленый вкус выполняет следующие функции в пище:

  • доставляет удовольствие, делая пищу вкуснее.
  • усиливает естественный вкус и аромат продуктов, а также проявление ароматизаторов.  
  • гармонизирует и балансирует вкус за счет объединения вкусовых оттенков отдельных ингредиентов.
  • изменяет восприятие текстуры, например, усиливает ощущение вязкости.

 Пресная, несоленая еда не вызывает аппетита. Поэтому для ограничения количества еды некоторые используют бессолевую диету, адресованную людям с хроническими заболеваниями (сердечно-сосудистая система, почки).
Ещё одним плюсом диеты с низким содержанием соли является снижение веса за счет того, что при употреблении менее солёной пищи, быстрее наступает чувство сытости и снижается риск переедания.
 

Взаимодействие соленого вкуса с другими вкусами


 Улучшение вкуса продуктов при добавлении соли связано с тем, что соль влияет на восприятие других вкусов: кислого, сладкого, жирного, горького. Причем, все зависит от концентрации соли.

  • Соленый вкус  подавляет горький. Этим объясняется, почему пиво так хорошо сочетается с соленой воблой:  вобла смягчает пивную горечь и позволяет проявиться другим вкусам. 
  • Соленый вкус в слабых концентрациях усиливает сладкий вкус. Этот эффект используют некоторые производители безалкогольных напитков.
  • Соленый вкус обладает способностью ослаблять некоторые  нежелательные привкусы, например, металлический, химический.
  • В то же время сам соленый вкус ослабляется определенными концентрациями сладкого вкуса (сахароза), кислого (лимонная кислота) и горького (кофеина).  Однако, определенные концентрации лимонной кислоты способны усилить его.
     

 Технологическая роль поваренной  соли
 

 Соль  играет   важную технологическую роль в различных продуктах:

  • отвечает за созревание сыра и его консистенцию.
  • усиливает клейковину в хлебе, влияя на его объем и структуру пористости.
  • способствует формированию нужного цвета продуктов, например, углубляет цвет большинства фруктов и овощей, сохраняет белизну цветной капусты.
  • контролирует процесс ферментации  в процессе  приготовления  соленых  и  квашеных продуктов.
  • играет важную технологическую функцию в производстве мясных изделий, способствуя формированию необходимого потребительского качества  (вкус, аромат, нежность, сочность, консистенция). 
  • контролирует формирование ледяных кристаллов в замороженных продуктах.

 Консервирующее действие соли


 Соль является эффективным консервантом. Ее консервирующее действие в продуктах (мясных и рыбных изделиях, сырах, соленьях  и др.) обусловлено подавлением роста микроорганизмов за счет снижения  активности воды. 

 Что влияет на проявление соли в  продуктах питания?
 Вид  применяемой соли оказывает большое влияние на качество продуктов: внешний вид, вкус, текстуру. Это связано с различными  характеристиками соли. 

 Происхождение соли


 Происхождение соли оказывает существенное влияние на качество кулинарных блюд и продуктов, что объясняет разную область применения солей различного происхождения.

 Испанская соль

Добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии и Скандинавии, как незаменимый компонент при засолке морской рыбы.
Эта соль,  представляющая собой крупные прозрачные кристаллы, крайне медленно и постепенно растворяется в воде.  Благодаря этому рассол (тузлук) приобретает мягкий нежный, но крайне устойчивый равномерный вкус, а получаемое при засолке пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.
Каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше, высоко ценится в Европе   для   посола колбасных изделий, копченостей из свинины, ветчины и др. 
Калифорнийскую соль
В США считают  предпочтительнее, чем выварочную  для кулинарных и особенно кулинарно-заготовительных целей, т.е. для соления, квашения, консервирования. 
В России лучшей считается каменная соль Илецкая (Южно-уральская) и Усольская (Сибирская). На втором месте стоит - Баскунчакская осадочная соль. 

Состав соли

 Способность соли различного происхождения по-разному воздействовать на качество продуктов связана с ее составом. Неочищенная морская и каменная соли могут содержать минеральные примеси, которые обладают способностью изменять текстуру и вкус пищи. Они могут придавать ей приятный оттенок или неприятный привкус. 
Иногда эти примеси не  улавливаются в водном растворе соли, но по-разному проявляются в различных продуктах:
- Сульфаты сообщают неприятный запах. 
- Железо ускоряет процессы окисления и расщепления жиров  с образованием  низкомолекулярных жирных кислот, отличающихся  повышенной летучестью и, следовательно, влияющих на аромат. 
-  Кальций и магний, содержащиеся в неочищенной морской и каменной соли в виде  хлоридов и сульфатов, могут  по-разному влияют на качество продуктов: 

  • При засаливании тресковых пород рыб солью с такими примесями предотвращается легкое желтое окрашивание, которое возникает при использовании чистого хлорида натрия. Это объясняют связыванием жирных кислот, препятствующим их осмолению.  Но содержание кальция и магния выше 0,5 % затрудняет проникновение хлористого натрия в ткани, что приводит к огрублению мышечных волокон и придает горький вкус.  
  • При посоле мясного сырья наличие кальциевых соединений в избыточных концентрациях приводит к снижению водосвязывающей способности мясных систем и ухудшению консистенции мясных продуктов.
  • Кальций и магний могут  усиливать соленый  вкус  за счет  вытеснения части натрия из других соединений. 
  • Кальций и магний способны усиливать  проявление ароматизатора, поскольку снижают подавление  ароматических веществ загустителями (пектин и др.). 

Крупность помола

 Считается, что  любая кристаллическая соль  лучше для использования в промышленном производстве и кулинарии в сравнении с мелкой порошкообразной (выварочной или осадочной) рафинированной солью.  Одной из причин является превосходство по вкусу. Кристаллическая соль обладает более мягкой, сдержанной соленостью. 
 Соль в виде  хлопьев  с большим размером зерна лучше удерживается на поверхности, поэтому  ее используют   на поверхности   претцелей  и на ободке бокала для коктейля Маргарита. 

 Микробиологическое состояние

 Соль различного происхождения существенно отличается количественным и видовым составом микрофлоры. В некоторых случаях это может благоприятно отразиться на качестве продукта, а иногда привести к негативным последствиям, выражающимся в изменении качества сырья и полуфабрикатов.
 Неочищенные морские соли  обычно служат средой обитания ряда бактерий (разные виды Bacillus, Micrococcus, Corynabacterium, Halobacterium, Sarcina) и грибков (Wallemia), которые придают продукту желаемый вкус при сушке и мариновании, но при высокой температуре могут вызывать обесцвечивание, размягчение, потерю формы и запаха. Например, розовые солелюбивые бактерии  могут развиваться при  температуре 15-80 оС. 
 Микробиологические показатели соли особо значимы при использовании в мясной индустрии. Наличие плесеней в соли приводит к росту плесеней в готовой продукции, особенно при нарушении тепло-влажностных режимов хранения. Наличие галофильных микроорганизмов может вызвать нежелательные изменения цвета продуктов.