Требования пищевой промышленности к соли
В этой серии новостей мы публикуем отрывки из книги нашей коллеги Роенко Татьяны федоровны "Всё о соли". Эта книга о древнейшей специи, без которой немыслимо ни домашняя кулинария, ни общественное питание, ни пищевая индустрия.
За рубежом качество соли дифференцируется с учетом области применения в зависимости от особенностей пищевого сырья, специфики технологических процессов, требований потребителя. Имеются отдельные стандарты для столовой соли, а также для хлорида натрия, используемого в масло-жировой, сыродельной, мясной и рыбной промышленности, существенно различающиеся по микроэлементному составу и зернистости.
Рекомендации по применению соли:
- Для засолки рыбы крупнокристаллическая соль с небольшим содержанием магния и кальция. Мелкая порошкообразная соль совершенно неприемлема. Нарушение этого правила ведет к ухудшению качества соленорыбных изделий и изменению их традиционного вкуса.
- Для посола мясного сырья соль средней зернистости с ограниченным содержанием кальциевых соединений, наличие которых в избыточных количествах приводит к ухудшению консистенции мясных продуктов.
Рекомендации по применению соли в кулинарных изделиях
Качество кулинарных блюд зависит от вида соли и времени ее внесения в блюдо.
Считается, что соль, добавленная к уже поданному на стол блюду, подавляет его вкус, не связывает воедино вкусы различных ингредиентов и оставляет соленое послевкусие. Иногда кристаллы соли на языке, наоборот, доставляют удовольствие — например, на картофельных чипсах, экструдированных изделиях, орешках. Снеки содержат меньше соли, чем многие другие продукты, например, хлеб, но они кажутся более солеными из-за того, что соль находится на поверхности.
Блюда, подаваемые холодными, требуют в приготовлении больше соли, нежели горячие.
(с) Роенко Т.Ф. "Всё о соли"
Купить книгу Вы можете на нашем сайте.
У нас на сайте можно оформить заказ на пищевую соль в чистом виде и с дополнительными вкусовыми добавками:
- Соль пудра супермелкая, 1181012
- Соль копченая с розмарином и чесноком, 4501м-10
- Соль копченая с паприкой и смесью перцев, 4509-10
- Cоль копченая с петрушкой и ароматом лайма, 4503м-10
- Соль копченая с розмарином и чесноком, 4501-1
Оформляйте заказ на пищевую соль уже сегодня и убедитесь в качестве нашей продукции!
