Ванильные ароматизаторы в продуктах

 

На проявление ароматизатора (его профиль и интенсивность) в продукте влияют самые различные факторы: Особенности сырья - каждый компонент привносит свои оттенки, зависящие от партии, поставщика, сроков хранения. Рецептурные компоненты - белки, жиры, углеводы и др. связывают ароматизаторы в комплексы, не воспринимаемые рецепторами, за счет чего изменяется интенсивность и профиль ароматизатора. Знание этих особенностей позволяет защитить ароматизатор. Например, с учетом того, что белки связывают ароматизаторы гидрофобными частями, рекомендуется в белоксодержащие продукты ароматизаторы вносить после эмульгаторов. Основные вкусы и тригеминальные ощущения - влияют на полноту проявления и сбалансированность ароматизатора.

Хлебобулочные изделия

 В производстве хлебобулочных изделий, как правило, применяют сухой ванилин (этилванилин). Это оправдано их повышенной термостабильностью: кристаллы ванилина начинают плавиться при высокой температуре - 81-83 оС, (этилванилин –76-78 оС), при которой начинает происходить интенсивное выделение аромата. Последние исследования показывают, что ванилин ингибирует рост дрожжей. С учетом этого современные исследователи считают, что для того, чтобы ванильные булочки были более воздушными, следует использовать инкапсулированный ванилин, который заключен в защитную оболочку [18].

Мучные кондитерские изделия

Функции ванильных ароматизаторов

Ванильные ароматизаторы добавляют в различные виды выпеченных изделий (печенье, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные, бисквиты) не только с целью придания ванильного аромата и приятного сладкого привкуса, но и для гармонизации вкуса выпечки, а также для маскирования нежелательных привкусов.

Формы ароматизаторов

В производстве мучных изделий применяют сухие и жидкие ароматизаторы.

Растворимость / Носитель

К растворимости жидких ароматизаторов для мучных изделий особых требований не предъявляют. Более важным является применение в жидких ароматизаторах носителей с высокой температурой кипения (триацетин, нейтральное масло, глицерин). Носитель влияет не только на термостабильность ароматизатора, но и на качество выпечки и сроки ее хранения. Так, установлено, что песочное печенье, ароматизированное ванильным ароматизатором на триацетине в сравнении с ароматизатором на пропиленгликоле отличается лучшей структурой (характер пористости, хрупкость и др.), более равномерным распределением аромата в массе изделия и более высокой стабильностью его в хранении.

Стабильность ароматизаторов

Основным требованием к ароматизаторам для выпечки является термостабильность. Поэтому в мучных изделиях оправдано применение кристаллического ванилина из-за его высокой устойчивости при высоких температурах.

Вкусоароматический профиль

 При выборе ароматизатора необходимо учитывать то, что во время выпечки в результате различных реакций образуются собственные вкусоароматические вещества, поэтому профиль ванильного ароматизатора не должен диссонировать со вкусом выпечки. Поэтому профиль ванильного ароматизатора выбирается с учетом рецептуры изделия.
 Практика показала, что в мучных изделиях хорошо смотрятся ванили со сливочной нотой, поскольку придают готовому изделию богатый вкус, свойственный сдобе. Для пряников имеются специальные разработки – ванильные ароматизаторы с различными пряными нотами. Способ ароматизации большинства мучных изделий одинаков: ароматизаторы добавляют при замесе теста.
 При добавлении ароматизатора в эмульсию рекомендуется вносить его в виде дисперсии (раствора) в жире. Жир в данном случае выполняет роль фиксатора аромата и стабилизирует ароматизатор при дальнейшей обработке. В рецептурах мучных изделий с низким содержанием жира или без жира для стабилизации ароматизаторов рекомендуется смешивать их с яичными продуктами (меланж и др.).

Сахаристые кондитерские изделия

Функции ванильных ароматизаторов

Ванильные ароматизаторы являются обязательным компонентом многих сахаристых изделий, определяя их вкус и аромат, узнаваемость и, в конечном счете, коммерческий успех. Во многих сахаристых изделиях (грильяж, пралине, халва, ирис, шоколад) ванилин и его производные являются практически единственными традиционными ароматизаторами. В некоторых сахаристых кондитерских изделиях ванильные ароматизаторы используют не только для придания характерного ванильного аромата, но и для усиления других вкусов. Например, в изделиях с фруктовыми вкусами ванильный аромат очень выигрышно подчеркивает основной вкус. В ореховых массах ванильные ароматизаторы усиливают и облагораживают вкус орехов.
 Ванильные ароматы обладают также способностью гармонизировать и смягчать яркие ароматы (цитрусовые, фруктовые), делая аромат более мягким и нежным, а ароматическую гамму - более сбалансированной. Это особо важно для кондитерских масс с нежной воздушной текстурой (суфле и др.).

Формы ароматизаторов

В производстве сахаристых изделий применяют жидкие и сухие ароматизаторы. Вместе с тем, большинство производственников предпочитают жидкие формы. При использовании сухих ванильных ароматизаторов более предпочтительной является порошкообразная форма по сравнению с кристаллической за счет того, что быстрее и легче распределяются в кондитерской массе.

Стабильность ароматизатора

Требования к стабильности ароматизатора задаются в зависимости от вида продукта. Это может быть стабильность к высокой или низкой температуре, стабильность к окислению, к вакуумированию и др.

Вкусоароматический профиль

 Большое разнообразие видов сахаристых кондитерских изделий дает хорошие перспективы для применения ванильных ароматизаторов с различным вкусовым профилем, например, с оттенками, присущими известным разновидностям натуральной ванили: Бурбон (сливочно-бобовый оттенок), Индонезийской (древесно-копченые ноты), Таитянской (цветочные ноты). Опыт показывает, что для сахаристых изделий с высоким содержанием сахара производители предпочитают ванильные ароматизаторы с несладкими оттенками (древесные, копченые, ромовые) для того, чтобы уравновесить чрезмерную сладость этих изделий. В этих изделиях также хорошо смотрятся ванили с такими нотами как ореховая, цветочная, цитрусовая и др.

Карамель

Формы ароматизаторов

В производстве карамели применяют жидкие ванильные ароматизаторы.

Растворимость / Носитель

Для карамели желательно использование ароматизаторов, в которых применяются носители с высокой температурой кипения (триацетин, нейтральное масло, глицерин). Ароматизаторы на пропиленгликоле, предназначенные для карамели, должны быть достаточно концентрированными, чтобы дозировка их в карамельные массы не превышала определенного предела. Это объясняется тем, что пропиленгликоль из-за гигроскопичности может привести к ухудшению качества готового изделия.

Стабильность ароматизаторов

Основным требованием к ароматизаторам для карамели является термостабильность. При варке карамели производители иногда сталкиваются с проблемой закипания ароматизатора при внесении его в карамельную массу. Это может быть обусловлено особенностями технологического процесса и составом ароматизатора. Например, при высоком содержании в ароматизаторе легколетучих вкусоароматических веществ потери его при внесении в карамельную массу могут составлять до 90 % . Поэтому при разработке ароматизаторов для карамели наши флейвористы исключают из рецептуры легколетучие ароматические вещества и используют высококипящий растворитель.

Желейные кондитерские изделия

Формы ароматизаторов

В производстве желейных масс применяют жидкие ванильные ароматизаторы.

Растворимость / Носитель

Для желейных кондитерских изделий мы рекомендуем водорастворимые ванильные ароматизаторы. В качестве носимтелей можно использовать пропиленгликоль или триацетин.

Стабильность ароматизаторов

При ароматизации желейных масс важно учитывать, что гидроколлоиды, применяемые в качестве желеобразователей (желатин, агар-агар, пектин, каррагинан и др.), обладают способностью связывать ароматизаторы в комплексы, не воспринимаемые рецепторами. За счет этого изменяется интенсивность и профиль ароматизатора. Связывающая способность гидроколлоидов зависит от их природы.
 Например, желейные массы на каррагинане в сравнении с массами на пектине требуют увеличения дозировки в 1,5 -2,0 раза.

Способ ароматизации

При приготовлении желейных масс ароматизаторы вносят в готовую желейную массу перед отливкой. Сбивные кондитерские изделия Формы ароматизаторов В производстве сбивных масс применяют жидкие ванильные ароматизаторы. Растворимость / Носитель Для сбивных кондитерских изделий мы рекомендуем водорастворимые ванильные ароматизаторы. В качестве носителей во всех видах изделий используют пропиленгликоль. Триацетин применяют в массах, содержащих жировые компоненты (тип «Птичье молоко»). Применение ароматизаторов на растительном масле может привести к разрушению структуры кондитерской массы.

Стабильность

К ароматизаторам, предназначенным для сбивных масс, предъявляют особые требования: Отсутствие в составе ароматизатора веществ, которые денатурируют структурообразователь и гасят пену. Устойчивость к окислению, которое провоцируется усиленной аэрацией за счет сбивания.

Способ ароматизации

При приготовлении сбивных масс стадия внесения ароматизатора зависит от вида изделия:

• Пастила и зефир (ароматизаторы на пропиленгликоле) - в воду для взбивания белка, сахаро-паточный сироп, фруктовую массу.
• Суфле (ароматизаторы на пропиленгликоле) - в воду для взбивания белка, сахаро-паточный сироп.
• Массы типа «Птичье молоко» (ароматизаторы на пропиленгликоле или триацетине) - в молочно-жировую смесь, в воду для взбивания белка, сахаро-паточный сироп.

Внесение ароматизатора в конечный продукт возможно, но менее эффективно, поскольку мешает оптимальному «раскрытию» ароматизатора. Кроме того, существует опасность неравномерности распределения ароматизатора в продукте.

Шоколадные изделия

Функции ванильных ароматизаторов

В шоколадных изделиях ванильные ароматизаторы играют особо важную роль. Помимо придания характерного ванильного аромата и подчеркивания сладкого вкуса, они смягчают и маскируют нежелательные привкусы (например, горький и кислый, привкус какао-продуктов), усиливают и гармонизируют шоколадный вкус, подчеркивают сливочность при использовании их в сочетании со сливочно-молочными ароматизаторами.

Формы ароматизаторов

К ванилину для шоколадных масс предъявляют особые требования: это должны быть сухие формы или жидкие жирорастворимые.

Растворимость / Носитель

При производстве шоколадных изделий и сахаристых изделий на основе жиров без добавления воды (жировые начинки, сладкие пасты, десерты) следует использовать жирорастворимые ароматизаторы с применением в качестве носителя триацетина или растительного масла. При использовании ароматизаторов, содержащих воду или пропиленгликоль, возможны технологические проблемы, выражающиеся в повышении вязкости массы, снижении ее пластичности, образовании агломератов сахара, комковании массы. Неправильно выбранный ароматизатор может вызвать не только проблемы в процессе производства, но и при хранении (например, сахарное поседение шоколада).
 Провокационными факторами для таких изменений могут быть:

• состав ароматизатора (состав вкусоароматических веществ, вид и количество носителя),
• повышенная дозировка,
• температура кондитерской массы (местный перегрев),
• скорость внесения ароматизатора,
• интенсивность его перемешивания в массе и др.

 Для предотвращения таких проблем желательно перед внесением ароматизаторов в кондитерскую массу развести их предварительно в небольшом количестве жира.

Способ ароматизации

 Ванильные ароматизаторы вносят на различных этапах производства в зависимости от их формы:

• На этапе смешивания вместе с другими сухими ингредиентами перед измельчением (чаще всего кристаллический ванилин).
• При отсутствии стадии конширования сухие ароматизаторы также вносят на этапе смешивания и измельчения (например, в шаровую мельницу).
• Непосредственно перед коншированием (порошкообразные ароматизаторы)
• На последнем этапе конширования за 1-2 часа до окончания (жидкие ароматизаторы). В этом случае ароматизатор можно растворить в какао-масле, добавляемом в процессе конширования.
• При отсутствии стадии конширования жидкие ароматизаторы вносят в готовый продукт, находящийся в бункере-накопителе с мешалкой.

Жевательная резинка

Особые требования к ароматизаторам для жевательной резинки

Жевательная резинка, имеет особые требования к качеству ароматизатора:

• Во-первых, в отличие от большинства пищевых продуктов, которые потребляются в то время, пока имеется аромат, особенностью жевательной резинки является требование к тому, чтобы аромат базы сохранялся длительное время до самого конца, даже тогда, когда съедобные ингредиенты (сахар или сахарозаменители) уже съедены.
• Во-вторых, ароматизатор должен способствовать смягчению и улучшению жевательных свойств резинки.
• В-третьих, важно избегать некоторых ароматизирующих материалов и некоторых растворителей, которые могут привести к излишнему размягчению базы жевательной резинки и сделать ее липкой или способствовать разрушению ее на кусочки при жевании.
• В-четвертых, очень важно, чтобы ароматизирующая система обеспечивала яркий, сильный эффект с подлинным, характерным ароматом в течение всего процесса жевания до тех пор, пока жевательная резинка не будет выброшена.
• Наконец, аромат не должен исчезать после употребления, т.к. взрослые пользователи ожидают, что жевательная резинка придаст свежесть, чистоту дыханию и чувство уверенности после ее использования.

Формы ароматизаторов

В производстве жевательной резинки используют жидкие и сухие ванильные ароматизаторы (в том числе инкапсулированнные). Лучшие результаты получаются путем комбинации жидкого и инкапсулированного ароматизатора. Липофильные жидкие ароматизаторы проникают в базу жевательной резинки, абсорбируются на ее матрице и высвобождаются постепенно.
 Сухие инкапсулированные ароматизаторы не абсорбируются матрицей резинки и отдают свой аромат тогда, когда слюна растворяет капсулу ароматизатора, производя эффект на ранней стадии жевания.

Растворимость / Носитель

Для ароматизации жевательной резинки используют триацетин или нейтральное масло.

Концентрация ароматизатора

Ароматизаторы для жевательной резинки отличаются от обычных ароматизаторов более высокой концентрацией вкусоароматических веществ. Обычные ароматизаторы для кондитерских изделий легко улетучиваются из основы жевательной резинки, а в увеличенной дозировке они ухудшают состояние основы.

Способ ароматизации

Для ароматизации жевательной резинки используют различные способы:

• ароматизация основы,
• добавление в начинку или в оболочку драже для таблетированных резинок,
• внесение в пудру для подпыла.

Для жевательной резинки без сахара характерна более высокая дозировка ароматизатора (на 50-100 %), чем для резинки с сахаром.

Мороженое

Функции ванильных ароматизаторов

Ванильные ароматизаторы являются обязательным компонентом практически всех видов мороженого. Это связано с тем, что помимо основного своего назначения они способствуют имитации молочно-сливочного аромата молочной смеси при использовании их в сочетании со сливочно-молочными ароматизаторами в немолочных рецептурах, усиливают другие вкусы (шоколадные, фруктовые, цитрусовые, ореховые).

Формы ароматизаторов

При производстве мороженого чаще всего используют жидкие ароматизаторы, но иногда применяют сухие ванильные ароматизаторы.

Растворимость / Носитель

Для мороженого мы рекомендуем водорастворимые ванильные ароматизаторы. Применение ароматизаторов на масле может привести к уплотнению массы.

Стабильность

Ароматизаторы для мороженого должны быть устойчивы к низким температурам (замораживанию). Они не должны содержать вещества, которые денатурируют структурообразователь и гасят пену.

Вкусовой профиль

Лучше всего для мороженого подходят ванильные ароматизаторы с молочными и сливочными оттенками, в том числе ваниль «Бурбон».

Способ ароматизации

Ароматизаторы, чаще всего, добавляют в конце процесса созревания или перед фризерованием. Жидкие ароматизаторы обычно вносят в неразбавленном виде. Концентрированные ароматизаторы с маленькой дозировкой целесообразно использовать в разбавленном виде. Сухие ароматизаторы рекомендуется вносить разведенными в пастеризованной воде или молочной смеси с целью гарантированного полного растворения и равномерного распределения их в смеси.
 При уточнении дозировок ароматизаторов целесообразно принять во внимание следующие рекомендации: При увеличении жирности мороженого дозировка ароматизатора увеличивается, поскольку жир снижает интенсивность проявления ароматизатора.
 Для ароматического мороженого без молочного жира и без молочных продуктов (на основе сахарного сиропа с добавлением ароматических эссенций и др.) обычно используют более низкие дозировки ароматизаторов в сравнении с молочно-сливочными вариантами.
 В мороженом на плодово-ягодной основе закладка ароматизаторов меньше, так как плодовая основа обеспечивает базовый вкус и аромат. Повышение степени взбитости мороженого требует увеличения дозировки ароматизатора.

Молочные продукты

Функции ванильных ароматизаторов

Ванильные ароматизаторы широко используются при производстве различных видов молочных и молочно-растительных продуктов: десертов, коктейлей, кисломолочных продуктов, творожных изделий, продуктов типа сгущенного молока, «растительных» сливок. Роль ароматизаторов заключается не только в придании характерного ванильного вкуса, но и в маскировании и смягчении нежелательных привкусов. рецептурных ингредиентов.

Формы ароматизаторов

В молочных продуктах используют ароматизаторы как жидкие (питьевые йогурты, коктейли), так и сухие (творожные изделия).

Растворимость / Носитель

 К растворимости жидких ароматизаторов и носителю для молочных продуктов особых требований не предъявляют.

Вкусовой профиль

Для молочных продуктов лучше всего подходят ванильные ароматизаторы с молочными и сливочными оттенками.

Напитки

Функции ванильных ароматизаторов

Ванильные ароматизаторы широко используются:

• в традиционных безалкогольных напитках (Ситро, Крем-сода и др.),
• слабоалкогольных коктейлях,
• ликеро-водочных изделиях,
• настойках,
• крепленых винах.

Ванильные ароматизаторы позволяют гармонизировать вкус напитков, смягчить и замаскировать нежелательные привкусы (в том числе подсластителей). Ванильные ноты в букете бренди придают ему особое благородство. Наличие ванильных нот в аромате бренди свидетельствует о выдержке на древесине качественного дуба не менее 5 лет. Ванилин выделяется при расщеплении дубового лигнина. Он усиливает ванильные ноты и является хорошо известным усилителем вкуса, даже когда он присутствует на уровнях ниже порога обнаружения. Формы ароматизаторов В производстве напитков используют жидкие ароматизаторы.

Растворимость / Носитель

В напитках применяют водорастворимые ароматизаторы на пропиленгликоле.

Способ ароматизации

Дозировки ванильных ароматизаторов в безалкогольных и слабоалкогольных напитках относительно невысокие, что обусловлено двумя факторами. Во-первых, в этих напитках ванильные ароматизаторы чаще всего используют для придания особых оттенков в сочетании с другими вкусами, а во-вторых, они не подвергаются термическому воздействию. Крепкие алкогольные напитки требуют более высоких дозировок ароматизатора, поскольку алкоголь подавляет восприятие ароматических ингредиентов.

Пищевые концентраты

Ассортимент концентратов, в которых используются ванильные ароматизаторы, охватывает сухие смеси для приготовления:

• сладких обеденных блюд (каши, запеканки),
• сладких соусов,
• десертов (заварные, взбивные и желейные кремы; пудинги, муссы, коктейли, молочные кисели и др.),
• полуфабрикатов мучных изделий (кексы, торты, печенье, пряники, вафли),
• инстант-напитков на основе кофе,
• какао,
• зерновых и бобовых продуктов.

Формы ароматизаторов

В производстве концентратов традиционно используют сухие ароматизаторы, хотя при изготовлении некоторых продуктов можно и даже желательно применять жидкие ароматизаторы с целью улучшения технологического процесса. Так, при производстве сухих растворимых кофейных напитков часто возникают проблемы, связанные с низкой объемной массой и повышенным пылением концентратной смеси, что осложняет расфасовывание и дает нестабильность массы нетто.
 Экспериментально проверено, что хорошие результаты получаются при использовании жидких ароматизаторов.
При производстве киселей применяют сухие и жидкие ароматизаторы. Для насыпных киселей лучше использовать жидкие ароматизаторы на триацетине.
 Для ароматизаторов на пропиленгликоле имеются ограничения по дозировке: не более 0,2-0,25 % на сухую массу, поскольку при использовании крахмала с повышенной влажностью сыпучесть смеси сильно снижается и возникают проблемы с перемешиванием и фасованием.
 При производстве брикетированных киселей целесообразно использование жидких ароматизаторов, т.к. это упрощает технологический процесс (прессование) и экономически более выгодно.

Вкусовой профиль

Широкий спектр концентратов требует ванильных ароматизаторов с различным профилем аромата. Например, в кексах и тортах хорошо смотрятся ванильные ароматизаторы со сливочным оттенком, а в коврижках – с пряными нотами, в десертах - с ромовыми нотами.

Способ ароматизации

Сухие ароматизаторы вносят в виде премикса с сахарным песком или же непосредственно в смеситель одновременно с другими рецептурными компонентами (мука, сахар, сухие молочные продукты, яичный порошок и др.). Рекомендуемые дозировки производители ароматизаторов приводят в процентах на готовый к употреблению продукт. Для пересчета дозировки ароматизатора с восстановленного продукта на сухую концентратную массу необходимо знать коэффициент разведения сухой смеси, который показывает соотношение массы восстановленного продукта (масса сухой смеси плюс масса жидких компонентов) к массе сухой смеси.

Снеки

Ванильные ароматизаторы применяют в различных видах снеков: экструдированные изделия, кукурузные чипсы, крекеры, сухарики, поп-корн, картофельные чипсы и др. Наиболее популярны они в производстве экструдированных изделий.. Формы ароматизаторов В производстве экструдатов чаще всего применяют сухие ароматизаторы (в том числе ароматизаторы на сахаре), но иногда используют жидкие.

Способ ароматизации

Способ ароматизации и дозировки ароматизаторов в сладких снеках зависят от вида ароматизаторов и снеков, а также от технологических особенностей производства. Сухие ванильные ароматизаторы предварительно смешивают с сахарной пудрой, после чего ароматизированную пудру наносят на поверхность промасленного полуфабриката. При использовании сухих ароматизаторов на основе сахара их наносят непосредственно на поверхность экструдированного полуфабриката, на который предварительно распылено масло. Жидкие ароматизаторы предварительно смешивают с сахарной пудрой, после чего ароматизированную пудру напыляют на поверхность промасленного полуфабриката. При ароматизации глазури жидкие ароматизаторы добавляют в глазурь (сахарная, шоколадная, карамельная) в процессе ее приготовления, после чего ее наносят на полуфабрикат.

WorldMarket - ведущий флейвор хаус в России

WorldMarket специализируется на создании и производстве вкусоароматических добавок. Высокий уровень и потенциал компании обусловлен наличием пяти флейвористов, являющихся действительными членами  Международной конфедерации парфюмеров и флейвористов (ICPF) и Британской Ассоциации Флейвористов (BSF), организаций, объединяющих  лучших специалистов в области создания ароматов. Мы, являясь специалистами в области вкуса и аромата, можем предложить эксклюзивные идеи в области вкусов. Создание ванильных ароматизаторов специально для Вашего продукта с учетом его особенностей позволит придать продукту уникальный вкус, обеспечивающий его неоспоримое конкурентное преимущество на рынке.

Ванильная коллекция

В нашей коллекции более сотни наименований ванильных ароматизаторов (в том числе натуральные), отличающихся категориями, формами (сухие и жидкие), растворимостью (водо- и жирорастворимые), концентрацией ароматических веществ, профилем вкуса, стоимостью.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ