Выбор ароматизатора

При выборе пищевого ароматизатора для конкретного продукта необходимо учитывать следующие аспекты:

• форму ароматизатора,
• статус,
• растворимость/растворитель,
• концентрацию,
• профиль,
• стабильность,
• стоимость ароматизации.

Формы и виды ароматизаторов

Ароматизаторы по агрегатному состоянию подразделяются на жидкие, сухие и пастообразные. Пастообразные наименее
технологичны и поэтому встречаются и используются реже других.
Требования к форме и виду ароматизатора зависят от особенностей продукта (состав и технология производства), а также от
сложившихся в отрасли традиций.

Что собой представляют жидкие ароматизаторы?

Жидкие ароматизаторы - это растворы вкусоароматических веществ в жидких носителях (пропиленгликоль, триацетин и др.).
Они не требуют сложных технологий в изготовлении и поэтому относительно недороги и экономичны в использовании.
Жидкие ароматизаторы могут быть водо-, жирорастворимыми и универсальными.
Жидкие ароматизаторы производятся в виде растворов или эмульсий (эмульсионные ароматизаторы).

Что такое эмульсионные ароматизаторы?

Эмульсионные ароматизаторы представляют собой эмульсии, в которых жирорастворимая ароматическая часть (например, цитрусовые эфирные масла) диспергирована в водной фазе в виде мелких капель. Это обеспечивает равномерное распределение ароматической части при внесении в продукт.

Где применяют эмульсионные ароматизаторы?

Эмульсионные ароматизаторы, чаще всего, применяются в безалкогольных напитках с целью имитации внешнего вида и текстуры натурального сока: замутненность и непрозрачность, ощущение «тела», полнота вкуса. Имеются подтвержденные данные, что потребители предпочитают замутненные напитки во многих продуктовых категориях. Существуют как алкогольные, так и безалкогольные замутненные напитки.
В напитках применяют специальные напиточные эмульсии, сохраняющие стабильность при 1000-кратном разбавлении.
Применение эмульсионных ароматизаторов  возможно и при производстве мороженого.
А вот использование напиточных эмульсий  в  кондитерских изделиях нецелесообразно. Для этого существуют специальные кондитерские эмульсии.

Что такое замутнители?

Замутнители - это нейтральные эмульсии (масло - вода) без собственных вкуса и запаха, предназначенные для придания напитку свойств, характерных для натуральных напитков (внешний вид, плотность, вязкость). Применение их позволяет производителю использовать одни и те же ароматизаторы в виде растворов как в прозрачных, так и замутненных напитках. Регулируя дозировку замутнителя можно менять внешний вид (замутненность) напитка.
Что представляют собой сухие ароматизаторы?
Сухие ароматизаторы представляют собой вкусоароматические вещества на сухой основе (мальтодекстрин, сахар, лактоза, глюкоза и
др.).
По внешнему виду сухие ароматизаторы разделяют на порошкообразные и гранулированные.
По степени защищенности вкусоароматического компонента сухие ароматизаторы бывают инкапсулированными и некапсулированными. Некапсулированные ароматизаторы - это простые смеси вкусоароматических веществ с носителем.
Особую группу составляют ароматизаторы для снеков.

Где применяют сухие ароматизаторы?

Самое большое распространение сухие ароматизаторы получили в производстве пищевых концентратов (сухих смесей для приготовления супов, каш, макаронных изделий, картофельного пюре, десертов, мучных изделий), пакетированного чая, сухих напитков на основе кофе и какао, мясных изделий, спортивного питания. Их также используют в производстве кондитерских изделий, творожных изделий и др.

Какие ароматизаторы применяют для снеков?

Для снеков применяют специальные композиционные ароматизаторы, которые позволяют получить готовый продукт не только с гармоничным вкусом и ароматом, но и привлекательным внешним видом.
Эти ароматизаторы наносят на поверхность снеков: сухариков, орешков, картофельных чипсов, обжаренных пелет, экструдированных
изделий, крекеров и др. Снековые ароматизаторы также используют в производстве соусов, плавленых сыров, жировых начинок, выпечки и др.

Что представляют собой ароматизаторы для снеков?

Снековые ароматизаторы представляют собой сухие смеси, в состав которых наряду с ароматизаторами входят десятки различных
натуральных ингредиентов: порошки из пищевого сырья (сырные, молочные, мясные, рыбные, овощные, грибные); пряная зелень;
пряности; вкусовые добавки; натуральные красители. Эти добавки содержат соль и глютамат натрия. Некоторые из них окрашены
натуральными красителями.
Порошки на основе натурального сырья вырабатывают из различных пищевых продуктов (сыр, мясо, овощи и др.) путем обработки разными способами с целью обеспечения заданных свойств:
органолептических, технологических, показателей безопасности, устойчивости в хранении.
Какие требования предъявляют к снековым ароматизаторам?
Снековые ароматизаторы должны отвечать следующим
требованиям:

• Привлекательный внешний вид, соответствующий наименованию. Например, цвет желтый или оранжевый - для сырных ароматизаторов, розовый - для ароматизаторов креветки, красный - для томатных ароматизаторов.
• Сбалансированное сочетание аромата и вкуса продукта.
• Хорошая сыпучесть, отсутствие пыления и комкования.
• Равномерное распределение на поверхности продукта.
• Гарантированная микробиологическая безопасность.

Что такое инкапсулированные ароматизаторы?

Инкапсулированные ароматизаторы - это ароматизаторы, в которых вкусоароматический компонент заключен в непроницаемую оболочку, предохраняющую его от испарения, окисления и взаимодействия с ингредиентами системы.
Существует много способов инкапсуляции, но для ароматизаторов важен не столько способ, сколько используемые материалы, поскольку именно они определяют, как будет высвобождаться ароматизатор.
Выбор правильного метода капсулирования определяется еще и тем, от чего хотят защитить ароматические компоненты, и какие
стадии должен пережить капсулированный ароматизатор, прежде чем высвободится аромат.
Какие виды инкапсулированных ароматизаторов производятся?
Водорастворимые инкапсулированные ароматизаторы высвобождают аромат под действием влаги. В сухих системах
ароматизатор высвобождается только при добавлении воды или смачивании слюной во рту у потребителя.
В водных системах водорастворимая оболочка не может предотвратить процесс высвобождения ароматических веществ, а лишь замедляет этот процесс.
Жирорастворимые инкапсуляты освобождают аромат, когда температура системы превысит точку плавления того жира, в котором
проводилась инкапсуляция.
Нерастворимые капсуляты сохраняют аромат до тех пор, пока капсула не будет механически разрушена. В зависимости от материала и метода высвобождения это может быть измельчение на промышленном измельчителе или непосредственно на зубах у потребителя.
В каких продуктах применяют водорастворимые инкапсуляты?
Стабильность водорастворимых инкапсулированных ароматизаторов, в которых в качестве оболочки применяют водорастворимые гидроколлоиды, обеспечивается в отсутствии воды. В тех продуктах, где инкапсуляты контактируют с водой во время технологического процесса, их преимущества в части стабильности не столь заметны или вообще теряются. Например, при использовании инкапсулятов в выпечке полисахаридная капсула
при приготовлении теста растворяется в воде и высвобождает вкусоароматические вещества еще до термообработки. Поэтому в выпечке инкапсулированные ароматизаторы ведут себя почти так же, как и обычные жидкие. Чтобы получить значимый эффект при выпечке, нужно использовать материал капсулы, который не разрушается водой, а разрушается температурой (жир, воск).
Водорастворимые инкапсулированные ароматизаторы незаменимы в производстве сухих смесей для приготовления различных блюд - пищевых концентратов. К ним относятся пищевые концентраты обеденных блюд (супы, каши, макаронные изделия с добавками, соусы и др.), сладких блюд (десерты, кисели), мучных изделий (кексы, торты, печенье и др.). Инкапсулированные ароматизаторы широко используются в производстве инстант-напитков на основе кофе, какао, цикория, зерновых, а также прохладительных напитков. Благодаря защитной оболочке
инкапсуляты обеспечивают длительные сроки хранения - не менее 2-х лет и раскрывают вкус и аромат только в процессе приготовления
при контакте с водой.
Водорастворимые инкапсуляты также востребованы в производстве снеков, функциональных смесей для мясных изделий и др.