Сервисы пользователя

Ароматизаторы
Масла и экстракты
Отдушки
Красители
Сахарозаменители
Кормовые добавки
Усилители вкуса и аромата
Комплексные смеси
Эмульсии
Кислоты
Парфюмерные композиции
Книги
Сырье пищевое
Сырье непищевое
Бакалея
Приправы и специи
Вода питьевая
Бытовая химия
Готовая продукция
Упаковка
Растворители
Отдушки (товарные предложения категории)
Показать ещё
Кислоты (товарные предложения категории)
Парфюмерные композиции (товарные предложения категории)
Показать ещё
Книги (товарные предложения категории)
Приправы и специи (товарные предложения категории)
Показать ещё
Упаковка (товарные предложения категории)
Растворители (товарные предложения категории)

Выбор ароматизатора

При выборе пищевого ароматизатора для конкретного продукта необходимо учитывать следующие аспекты:

  • форму ароматизатора,
  • статус,
  • растворимость/растворитель,
  • концентрацию,
  • профиль,
  • стабильность,
  • стоимость ароматизации.

Формы и виды ароматизаторов

Ароматизаторы по агрегатному состоянию подразделяются на жидкие, сухие и пастообразные. Пастообразные наименее
технологичны и поэтому встречаются и используются реже других.
Требования к форме и виду ароматизатора зависят от особенностей продукта (состав и технология производства), а также от
сложившихся в отрасли традиций.

Что собой представляют жидкие ароматизаторы?

Жидкие ароматизаторы - это растворы вкусоароматических веществ в жидких носителях (пропиленгликоль, триацетин и др.).
Они не требуют сложных технологий в изготовлении и поэтому относительно недороги и экономичны в использовании.
Жидкие ароматизаторы могут быть водо-, жирорастворимыми и универсальными.
Жидкие ароматизаторы производятся в виде растворов или эмульсий (эмульсионные ароматизаторы).

Что такое эмульсионные ароматизаторы?

Эмульсионные ароматизаторы представляют собой эмульсии, в которых жирорастворимая ароматическая часть (например, цитрусовые эфирные масла) диспергирована в водной фазе в виде мелких капель. Это обеспечивает равномерное распределение ароматической части при внесении в продукт.

Где применяют эмульсионные ароматизаторы?

Эмульсионные ароматизаторы, чаще всего, применяются в безалкогольных напитках с целью имитации внешнего вида и текстуры натурального сока: замутненность и непрозрачность, ощущение «тела», полнота вкуса. Имеются подтвержденные данные, что потребители предпочитают замутненные напитки во многих продуктовых категориях. Существуют как алкогольные, так и безалкогольные замутненные напитки.
В напитках применяют специальные напиточные эмульсии, сохраняющие стабильность при 1000-кратном разбавлении.
Применение эмульсионных ароматизаторов  возможно и при производстве мороженого.
А вот использование напиточных эмульсий  в  кондитерских изделиях нецелесообразно. Для этого существуют специальные кондитерские эмульсии.

Что такое замутнители?

Замутнители - это нейтральные эмульсии (масло - вода) без собственных вкуса и запаха, предназначенные для придания напитку свойств, характерных для натуральных напитков (внешний вид, плотность, вязкость). Применение их позволяет производителю использовать одни и те же ароматизаторы в виде растворов как в прозрачных, так и замутненных напитках. Регулируя дозировку замутнителя можно менять внешний вид (замутненность) напитка.
Что представляют собой сухие ароматизаторы?
Сухие ароматизаторы представляют собой вкусоароматические вещества на сухой основе (мальтодекстрин, сахар, лактоза, глюкоза и
др.).
По внешнему виду сухие ароматизаторы разделяют на порошкообразные и гранулированные.
По степени защищенности вкусоароматического компонента сухие ароматизаторы бывают инкапсулированными и некапсулированными. Некапсулированные ароматизаторы - это простые смеси вкусоароматических веществ с носителем.
Особую группу составляют ароматизаторы для снеков.

Где применяют сухие ароматизаторы?

Самое большое распространение сухие ароматизаторы получили в производстве пищевых концентратов (сухих смесей для приготовления супов, каш, макаронных изделий, картофельного пюре, десертов, мучных изделий), пакетированного чая, сухих напитков на основе кофе и какао, мясных изделий, спортивного питания. Их также используют в производстве кондитерских изделий, творожных изделий и др.

Какие ароматизаторы применяют для снеков?

Для снеков применяют специальные композиционные ароматизаторы, которые позволяют получить готовый продукт не только с гармоничным вкусом и ароматом, но и привлекательным внешним видом.
Эти ароматизаторы наносят на поверхность снеков: сухариков, орешков, картофельных чипсов, обжаренных пелет, экструдированных
изделий, крекеров и др. Снековые ароматизаторы также используют в производстве соусов, плавленых сыров, жировых начинок, выпечки и др.

Что представляют собой ароматизаторы для снеков?

Снековые ароматизаторы представляют собой сухие смеси, в состав которых наряду с ароматизаторами входят десятки различных
натуральных ингредиентов: порошки из пищевого сырья (сырные, молочные, мясные, рыбные, овощные, грибные); пряная зелень;
пряности; вкусовые добавки; натуральные красители. Эти добавки содержат соль и глютамат натрия. Некоторые из них окрашены
натуральными красителями.
Порошки на основе натурального сырья вырабатывают из различных пищевых продуктов (сыр, мясо, овощи и др.) путем обработки разными способами с целью обеспечения заданных свойств:
органолептических, технологических, показателей безопасности, устойчивости в хранении.
Какие требования предъявляют к снековым ароматизаторам?
Снековые ароматизаторы должны отвечать следующим
требованиям:

  • Привлекательный внешний вид, соответствующий наименованию. Например, цвет желтый или оранжевый - для сырных ароматизаторов, розовый - для ароматизаторов креветки, красный - для томатных ароматизаторов.
  • Сбалансированное сочетание аромата и вкуса продукта.
  • Хорошая сыпучесть, отсутствие пыления и комкования.
  • Равномерное распределение на поверхности продукта.
  • Гарантированная микробиологическая безопасность.

Что такое инкапсулированные ароматизаторы?

Инкапсулированные ароматизаторы - это ароматизаторы, в которых вкусоароматический компонент заключен в непроницаемую оболочку, предохраняющую его от испарения, окисления и взаимодействия с ингредиентами системы.
Существует много способов инкапсуляции, но для ароматизаторов важен не столько способ, сколько используемые материалы, поскольку именно они определяют, как будет высвобождаться ароматизатор.
Выбор правильного метода капсулирования определяется еще и тем, от чего хотят защитить ароматические компоненты, и какие
стадии должен пережить капсулированный ароматизатор, прежде чем высвободится аромат.
Какие виды инкапсулированных ароматизаторов производятся?
Водорастворимые инкапсулированные ароматизаторы высвобождают аромат под действием влаги. В сухих системах
ароматизатор высвобождается только при добавлении воды или смачивании слюной во рту у потребителя.
В водных системах водорастворимая оболочка не может предотвратить процесс высвобождения ароматических веществ, а лишь замедляет этот процесс.
Жирорастворимые инкапсуляты освобождают аромат, когда температура системы превысит точку плавления того жира, в котором
проводилась инкапсуляция.
Нерастворимые капсуляты сохраняют аромат до тех пор, пока капсула не будет механически разрушена. В зависимости от материала и метода высвобождения это может быть измельчение на промышленном измельчителе или непосредственно на зубах у потребителя.
В каких продуктах применяют водорастворимые инкапсуляты?
Стабильность водорастворимых инкапсулированных ароматизаторов, в которых в качестве оболочки применяют водорастворимые гидроколлоиды, обеспечивается в отсутствии воды. В тех продуктах, где инкапсуляты контактируют с водой во время технологического процесса, их преимущества в части стабильности не столь заметны или вообще теряются. Например, при использовании инкапсулятов в выпечке полисахаридная капсула
при приготовлении теста растворяется в воде и высвобождает вкусоароматические вещества еще до термообработки. Поэтому в выпечке инкапсулированные ароматизаторы ведут себя почти так же, как и обычные жидкие. Чтобы получить значимый эффект при выпечке, нужно использовать материал капсулы, который не разрушается водой, а разрушается температурой (жир, воск).
Водорастворимые инкапсулированные ароматизаторы незаменимы в производстве сухих смесей для приготовления различных блюд - пищевых концентратов. К ним относятся пищевые концентраты обеденных блюд (супы, каши, макаронные изделия с добавками, соусы и др.), сладких блюд (десерты, кисели), мучных изделий (кексы, торты, печенье и др.). Инкапсулированные ароматизаторы широко используются в производстве инстант-напитков на основе кофе, какао, цикория, зерновых, а также прохладительных напитков. Благодаря защитной оболочке
инкапсуляты обеспечивают длительные сроки хранения - не менее 2-х лет и раскрывают вкус и аромат только в процессе приготовления
при контакте с водой.
Водорастворимые инкапсуляты также востребованы в производстве снеков, функциональных смесей для мясных изделий и др.