Главная
Новости
Применение ароматизаторов в продуктах

Применение ароматизаторов в продуктах

В этой серии новостей мы публикуем отрывки из книги нашей коллеги Роенко Татьяны федоровны "Ароматизаторы 100 вопросов" .

Существуют ли общие правила внесения ароматизаторов в продукт?

Ароматизаторы рекомендуется вносить в конце технологического процесса перед последней стадией перемешивания с целью предотвращения воздействия на них различных разрушающих факторов (температура, аэрация, вакуумирование и др.). Исключением из этого правила являются те случаи, когда перемешивание ароматизатора с продуктом, может повлечь за собой разрушение структуры продукта (например, сбивные кондитерские изделия, спреды и маргарины, майонезы и др.).

Главным требованием является равномерное распределение ароматизатора по всему объему продукта.

Жидкие ароматизаторы обычно вносят в неразбавленном виде.

Сухие ароматизаторы чаще всего смешивают с другими сухими рецептурными компонентами.

В некоторых случаях сухие ароматизаторы (например, ванилин / этилванилин) перед внесением в продукт предварительно растворяют в воде, спирте или другой жидкой фазе с целью лучшего распределения его в массе продукта.

Есть ли особенности работы с высококонцентрированными ароматизаторами?

Высококонцентрированные жидкие ароматизаторы в некоторых случаях целесообразно предварительно развести в жидком компоненте (например, в жире) с целью повышения точности дозирования и равномерности распределения их в массе продукта.

Для высококонцентрированных сухих ароматизаторов оправдана предварительная подготовка премиксов ароматизатора с сыпучими компонентами, например, с сахаром.

Можно ли повысить стабильность ароматизатора в технологическом процессе?

В ряде случаев технологи-пищевики могут решить проблему термостабильности гораздо радикальнее и эффективнее, чем это делают производители ароматизаторов.

Некоторые технологические приемы позволяют повысить стабильность ароматизатора в продукте. Например, для повышения термостабильности ароматизаторов в мучных изделиях рекомендуется вносить их в эмульсию в виде дисперсии (раствора) в жире. Жир в данном случае выполняет роль фиксатора аромата и стабилизирует ароматизатор при дальнейшей обработке. В рецептурах мучных изделий с низким содержанием жира или без жира для стабилизации ароматизаторов рекомендуется смешивать их с яичными продуктами (меланж и др.).

В продуктах, содержащих белки, ароматизаторы следует добавлять после эмульгаторов. Это связано с тем, что белки обладают способностью связывать ароматизаторы гидрофобными частями, на которые садится ароматизатор.

Почему разных продуктах ароматизаторы проявляются по-разному?

На интенсивность проявления ароматизатора и на его профиль влияют не только технологические факторы, но и состав продукта. Это стабилизаторы, рецептурные компоненты продукта (белки, жиры, эмульгаторы и др.) обладают способностью связывать ароматизаторы в комплексы, не воспринимаемые рецепторами.

Например гидроколлоиды, применяемые в качестве желеобразователей, связывают ароматизаторы в комплексы, за счет чего изменяется интенсивность и профиль ароматизатора.

Вкусовые вещества продукта (сахар, соль, кислоты и др.) также влияют на проявление ароматизатора. Они могут усиливать интенсивность и улучшать сбалансированность ароматизатора, подчеркивать вкусовые особенности некоторых ароматизаторов.

(с) Роенко Т.Ф. "Ароматизаторы 100 вопросов"

Купить книгу Вы можете на нашем сайте.