Главная
Новости
Особенности использования ванили в хлебобулочных и кондитерских изделиях

Особенности использования ванили в хлебобулочных и кондитерских изделиях

В этой серии новостей мы публикуем отрывки из книги нашей коллеги Роенко Татьяны федоровны "Всё о ванили".

Хлебобулочные изделия

Функции ванильных ароматизаторов

Ванильные ароматизаторы применяют в производстве различных видов хлебобулочных изделий: сдобных, булочных, сухарных, бараночных и др. Их добавляют при выпечке для придания приятного ванильного вкуса и аромата, для гармонизации вкуса выпечки, а также для маскирования нежелательных привкусов.

Формы ароматизаторов

В производстве хлебобулочных изделий, как правило, применяют сухой ванилин и этилванилин.

Стабильность ароматизатора

Ванилин и этилванилин характеризуются высокой термостабильностью, поскольку имеют высокую температуру плавления (ванилин - 80,5-82°С, этилванилин -76-78°С) и кипения (для ванилина 285°С).

Способ ароматизации

При изготовлении хлебобулочных изделий ванильные ароматизаторы, как правило, вносят при замесе теста.

Мучные кондитерские изделия

Функции ванильных ароматизаторов

Ванильные ароматизаторы являются самыми популярными в производстве различных видов мучных кондитерских изделий: печенье, пряники, кексы, вафли, рулеты, торты, пирожные, бисквиты и др. Ароматизаторы ванили не только сообщают выпеченным изделиям приятный ванильный вкус и аромат, но и придают сбалансированный гармоничный вкус, а также позволяют замаскировать нежелательные привкусы.

Формы ароматизаторов

В производстве мучных изделий применяют сухие и жидкие ароматизаторы.

Растворимость

К растворимости жидких ароматизаторов для мучных изделий особых требований не предъявляют.

Носитель

В жидких ванильных ароматизаторах важным является применение носителей с высокой температурой кипения (триацетин, глицерин и др.), что повышает устойчивость ароматизатора к высокой температуре.

Стабильность ароматизатора

Основным требованием к ароматизаторам для мучных кондитерских изделий является термостабильность. Она зависит от устойчивости к повышенной температуре как вкусоароматической части, так и носителя.

Вкусоароматический профиль

Профиль ванильного ароматизатора выбирается с учетом рецептуры изделия. Практика показала, что в мучных изделиях хорошо смотрятся ванили со сливочной нотой, поскольку они придают готовому изделию богатый вкус, свойственный сдобе. Для пряников хорошо подходят ванильные ароматизаторы с различными пряными нотами.

Способ ароматизации

Способ ароматизации большинства мучных изделий одинаков: ароматизаторы вносят при замесе теста. При добавлении ароматизатора в эмульсию рекомендуется применять его в виде дисперсии (раствора) в жире. Жир в данном случае выполняет роль фиксатора аромата и стабилизирует ароматизатор при дальнейшей обработке. В рецептурах мучных изделий с низким содержанием жира или без жира для стабилизации ароматизаторов рекомендуется смешивать их с яичными продуктами (меланж и др.).

(с) Роенко Т.Ф. "Всё о ванили"

Купить книгу Вы можете на нашем сайте.

В нашем каталоге представлен широкий выбор ванильных аромастизаторов для производства мучных и кондитерских изделий.
Для того, чтобы Вы смогли протестировать наши продукты перед покупкой и убедиться в их качестве мы предоставляем бесплатные образцы.