Промышленный рецепт: майонез «Салатный» низкокалорийный с 35% масла
Делимся базовой рецептурой майонеза «Салатный» с массовой долей жира 35% — популярного продукта для линеек низкокалорийных соусов. Технологам пригодится полный состав с указанием диапазонов ввода и параметры производства.
Состав (в % по массе):
- Масло растительное рафинированное дезодорированное — 35%
- Яичный порошок — 6%
- Молоко обезжиренное сухое — 2,5%
- Горчичный порошок — 0–1,2%
- Натрий двууглекислый (сода пищевая) — 0,05%
- Сахар-песок — 3%
- Соль поваренная — 1,5–2%
- Уксусная кислота 80%-ная — 0,8–1,1%
- Альгинат натрия (стабилизатор) — 0–0,7%
- Ароматизатор — экспериментально
- Вода — 48,45–49,95%
Технология производства:
- Приготовление водной фазы. В воде растворяют сахар, соль, соду, сухое молоко и яичный порошок. Отдельно готовят раствор горчичного порошка для набухания.
- Введение стабилизатора. Альгинат натрия вводится в водную фазу при постоянном перемешивании до полного растворения — это предотвращает расслоение эмульсии при низком содержании масла.
- Смешивание. Растительное масло дозируется постепенно, тонкой струёй, в водно-белковую фазу при интенсивном перемешивании до образования грубой эмульсии.
- Гомогенизация. Грубая эмульсия подаётся на гомогенизатор для получения стабильной тонкодисперсной структуры. Давление и число проходов подбираются под конкретное оборудование и целевую вязкость.
- Финишная обработка. На завершающем этапе вводятся уксусная кислота и ароматизатор, продукт охлаждается и направляется на фасовку.
Важно:
Дозировка ароматизатора не является фиксированной величиной — она подбирается экспериментально в зависимости от конкретного профиля используемого ароматизатора и требуемой органолептики готового продукта.
