Правила хранения и применения пищевых ароматизаторов

В этой серии новостей мы публикуем отрывки из книги нашей коллеги Роенко Татьяны федоровны "Ароматизаторы 100 вопросов" .
Книга "Ароматизаторы: 100 вопросов" представляет собой самый полный и актуальный источник информации о разработке, создании и внедрении пищевых ароматизаторов на производство. Все необходимые знания, которые ранее вам приходилось искать по интернету или в научной литературе, теперь собраны нашими выдающимися авторами в одном удобном руководстве.

Что влияет на стабильность ароматизатора в хранении?

• Температурный режим хранения

Повышенная температура приводит, чаще всего, к ускорению порчи различных веществ. Однако имеются вещества, которые нестабильны при низких температурах. Поэтому важно обращать внимание на рекомендации производителя ароматизаторов.

• Полнота наполнения тары

Многие компоненты ароматизатора окисляются кислородом воздуха, поэтому воздух, содержащийся в канистре с ароматизатором, может стать причиной его порчи. Такое же действие оказывает и свет. Производители ароматизаторов требуют, чтобы ароматизаторы хранились в полностью заполненной, герметичной и невскрытой оригинальной упаковке производителя. В каждом из этих требований есть свой смысл.
Оригинальная упаковка обладает достаточными барьерными свойствами, чтобы защитить ароматизатор от проникновения кислорода в канистру извне, а также защищает от действия света.

Наполненность канистры гарантирует, что в ней осталось минимальное количество воздуха.

Герметичность гарантирует, что воздух не попадет в канистру через крышку.

Невскрытая оригинальная упаковка подтверждает, что перечисленные выше требования к хранению действительно выполнялись.

В некоторых случаях соблюдение этих требований особо важно, Это касается упаковки (канистры), в которой производитель заполняет воздушное пространство инертным газом азотом, чтобы максимально предотвратить окисление компонентов ароматизатора. Если канистра будет вскрыта, то инертный газ улетит и заместится воздухом. Если требования к условиям хранения не выполнены, то гарантия на единицу упаковки теряется. Поэтому вскрытые упаковки должны быть использованы, по возможности, в короткий срок.

• Светопроницаемость упаковки

Некоторые вкусоароматические вещества очень чувствительны к свету. В светлой прозрачной посуде они могут изменять свои свойства.

Как поступать с ароматизаторами со склада перед запуском в производство?

Многие ароматизаторы могут расслаиваться в процессе хранения при пониженной температуре. Иногда это обусловлено исходным составом ароматизатора, иногда образованием при хранении продуктов с низкой растворимостью в результате взаимодействия компонентов ароматизатора. В любом случае рекомендуется выдерживать ароматизаторы перед использованием, пока они не приобретут комнатную температуру.

Надо ли взбалтывать ароматизаторы перед применением?

Ароматизаторы желательно, а иногда даже обязательно, взбалтывать перед применением. Это связано с тем, что если в ароматизаторе образовался осадок, то он хотя и не растворится при взбалтывании, но зато равномерно распределится по объему, а соответственно, равномерно отдозируется и растворится уже в продукте при разбавлении.

Каков срок годности ароматизаторов?

В соответствии с действующими регламентами на ароматизаторы устанавливается «срок годности». Применявшийся ранее по отношению к ароматизаторам термин «срок хранения» упразднен.

Срок годности ароматизаторов устанавливается производителем ароматизаторов. Чаще всего для жидких и сухих ароматизаторов он составляет 1 год, для инкапсулированных 2 года.

Что происходит с ароматизатором после окончания срока годности?

Обычно превышение срока годности сказывается на интенсивности и профиле аромата: интенсивность снижается, профиль может измениться. Вместе с тем, некоторые ароматизаторы могут сохранять интенсивность и профиль аромата в течение нескольких лет после окончания срока их годности.

Показатели безопасности ароматизаторов по истечению срока годности не меняются, поэтому они не могут нанести вред здоровью.

(с) Роенко Т.Ф. "Ароматизаторы 100 вопросов"

Купить книгу Вы можете на нашем сайте.