Главная
Новости
Особенности применения эфирных масел и экстрактов

Особенности применения эфирных масел и экстрактов

В этой серии новостей мы публикуем отрывки из книги нашей коллеги Роенко Татьяны федоровны "Ароматизаторы 100 вопросов" .

Книга "Ароматизаторы: 100 вопросов" представляет собой самый полный и актуальный источник информации о разработке, создании и внедрении пищевых ароматизаторов на производство. Все необходимые знания, которые ранее вам приходилось искать по интернету или в научной литературе, теперь собраны нашими выдающимися авторами в одном удобном руководстве.

Чем обусловлен повышенный спрос на экстракты и эфирные масла?

Стремление потребителей к здоровому образу жизни вызывает повышенный спрос к натуральным ингредиентам, в том числе к природным вкусоароматическим препаратам.

В чем преимущества вкусоароматических препаратов?

Экстракты и эфирные масла, являясь натуральными добавками из природного сырья, обладают неоспоримыми достоинствами в сравнении с растительным сырьем, в т.ч. пряностями:
Постоянство вкусоароматических (профиль и интенсивность вкуса и аромата), физических и химических характеристик (содержание эфирных масел) за счет стандартизации.
Гарантия безопасности (микробиологическая чистота, отсутствие микотоксинов).
Привлекательный внешний вид готового продукта за счет устранения вкраплений окрашенных частиц, которые могут ухудшать потребительские характеристики некоторых продуктов.
Гибкость в создании различных композиций.
Микробиологическая чистота вкусоароматических препаратов является их главным преимуществом. Это особо важно для производственников, поскольку проблема высокой микробиологической обсемененности натуральных пряностей может быть решена только путем применения весьма сложной и дорогой обработки (стерилизация, облучение), приводящей в ряде случаев к искажению и ослаблению характерных вкуса и аромата.

Где применяются экстракты и эфирные масла?

Экстракты и эфирные масла пользуются заслуженной популярностью у производителей самых разных продуктов:

Мясные и рыбные изделия,
Соусы и приправы,
Спреды и маргарины,
Растительные масла,
Молочные продукты и сыры,
Пищевые концентраты,
Консервы и пресервы,
Снеки,
Кондитерские изделия,
Хлебобулочные изделия,
Корма для сельскохозяйственных животных и птиц,
Прикормки для рыб.

Устойчивы ли эфирные масла в хранении?

Эфирные масла различаются по стабильности в хранении, которая связана с различными факторами: происхождением, составом, способом производства, наличием антиоксидантов и т.д.

Некоторые эфирные масла содержат природные антиоксиданты. А есть масла, которые сами являются антиоксидантами Искусственные антиоксиданты в натуральные масла обычно не вводят.

Эфирное масло одного наименования может отличаться по содержанию антиоксидантов и, соответственно, по срокам хранения. Например, апельсиновое масло холодного прессования содержит антиоксиданты, а апельсиновое масло, полученное методом перегонки с водяным паром, их не содержит.

Как маркируется продукция с вкусоароматическими препаратами?

Применение вкусоароматических препаратов позволяет не только придать им аппетитный вкус и аромат, обеспечить безопасность продукции, но и привлечь потребителя выигрышным позиционированием продукта, так называемой «чистой этикеткой».

Маркировка пищевой продукции, содержащей вкусоароматические препараты (эфирное масло, экстракт и др.), в соответствии с действующим законодательством (ТР ТС 029/2012-Ст.9) может содержать указание вида препарата или слова «натуральный ароматизатор». Например, «Экстракт ванили» или «натуральный ароматизатор Ваниль» или «натуральный ароматизатор». Потребителя, конечно же, больше привлечет продукт, в составе которого будет указан экстракт корицы, чем когда экстракт будет назван ароматизатором.

В соответствии с ТР ТС 022/2011 (Ст.4., п.4.3) в наименовании пищевой продукции не допускается указывать компоненты, если они или продукты их переработки не входят в состав пищевой продукции. Вкусоароматические препараты являются смесью вкусоароматических и иных веществ, выделенных из пищевой продукции или сырья (ТР ТС 029/2012 -Ст.4). Это дает возможность производителям при использовании экстрактов и эфирных масел из продуктов переработки одноименного сырья исключать слова «со вкусом и/или с ароматом».

(с) Роенко Т.Ф. "Ароматизаторы 100 вопросов"

Купить книгу Вы можете на нашем сайте.