Главная
Новости
Критерии, которые нужно учитывать при выборе ароматизаторов

Критерии, которые нужно учитывать при выборе ароматизаторов

В этой серии новостей мы публикуем отрывки из книги нашей коллеги Роенко Татьяны федоровны "Ароматизаторы 100 вопросов" .

Что нужно учитывать при выборе жидких ароматизаторов?

Растворимость

Растворимость ароматизатора влияет на равномерность его распределения в продукте, проявление ароматизатора в продукте, а также на технологический процесс и стабильность продукта при хранении. Растворимость ароматизатора специалисты флейвор хауза подбирают для клиента с учетом особенностей продукта.

Носитель

Для некоторых продуктов принципиальным является не только растворимость ароматизатора, но и применяемый носитель / растворитель. Носитель может влиять на распределение ароматизатора в продукте, термостабильность, потребительские качества продукта (в т.ч. текстуру), а также устойчивость продукта в хранении.

Можно ли обойтись в ароматизаторах без носителей?

В качестве носителей / растворителей в жидких ароматизаторах применяют 1,2-пропиленгликоль, триацетин, глицерин, нейтральное масло, этиловый спирт и др.

Носитель/растворитель в ароматизаторе играет очень важную роль, выполняя следующие задачи:

Поддержание ароматических составляющих в виде однородного раствора.
Регулирование силы ароматизатора.
Снижение скорости химических реакций между компонентами ароматизатора (многие жидкие ароматизаторы без носителя нестабильны в хранении).
Обеспечение растворимости компонентов ароматизатора в продукте (определяет область применения).
Обеспечение равномерного распределения ароматических веществ в продукте.
Обеспечение физической фиксации ароматизатора в изделии.
Выполнение функции консерванта (1,2-Пропиленгликоль, этиловый спирт).
Обеспечение возможности введения красителя в составе ароматизатора.

Что важно учитывать при выборе носителя?

Выбор носителя зависит от вида продукта.

Например, для напитков нужен носитель с хорошей растворимостью в воде. Для продуктов, подвергающихся высокотемпературной обработке, целесообразно использование ароматизаторов, в которых применяются носители с высокой температурой кипения (триацетин, нейтральное масло, глицерин).

Правильно подобранный носитель в ароматизаторе для выпечки обеспечивает не только термостабильность, но влияет также на качество выпечки и сроки ее хранения.

Так, эксперименты показали, что песочное печенье с ароматизатором на триацетине отличается лучшей структурой (характер пористости, хрупкость и др.), более равномерным распределением аромата в массе изделия и более высокой стабильностью его в хранении в сравнении с ароматизатором на пропиленгликоле.

(с) Роенко Т.Ф. "Ароматизаторы 100 вопросов"

Купить книгу Вы можете на нашем сайте.