Применение натуральной ванили
В этой серии новостей мы публикуем отрывки из книги нашей коллеги Роенко Татьяны федоровны "Всё о ванили" .
Натуральная ваниль это очень дорогая пряность. Поэтому ее используют в основном для ароматизации элитных изделий. Для массового промышленного производства требуются более дешевые и технологичные аналоги. Чаще всего ваниль в своих меню применяют солидные рестораны и дорогие кафе. Гурманы ее ценят и используют в домашней кулинарии.
С ванилью готовят продукты высшего качества:
- Кондитерские изделия (эксклюзивный шоколад, начинки для дорогих конфет, кремы для изысканных тортов).
- Напитки премиум класса (ликеры, коктейли, вина).
- Мороженое и молочные продукты (йогурты, сливки, творожные пасты).
- Десерты (пудинги, суфле, муссы, кремы, суфле, желе, бисквиты, кексы).
- Напитки на основе кофе и какао.
Даже небольшое количество этого божественного аромата способно преобразить любой напиток или кулинарное изделие, сделав его вкус и аромат гармоничным и благородным. Ни один ванильный ароматизатор не способен обеспечить такой богатый и изысканный вкус и аромат, как натуральная ваниль.
Ванилью ароматизируют не только сладости, но и блюда с гастрономическим вкусом. Например, оливковое масло, настоянное на семенах ванили, великолепно оттеняет вкус различных соусов, а также блюд из жирного мяса, птицы, морепродуктов. Выбор препарата зависит от вида продукта и др.
Стручковая ваниль во всех формах
Стручки используют в целом или разрезанном виде (пополам вдоль стручка) или в виде ароматной составляющей ванили семян, которые вынимают из стручков. Стручки и семена применяют целиком или измельчают.
Стручковую ваниль используют в следующих количествах: На 1 килограмм продукта - четверть ванильной палочки; На 1 порцию блюда - 1/20 части стручка.
Ванильный порошок
Порошкообразная ваниль хорошо сохраняет аромат при высокой температуре, поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Дозировка в выпечку составляет 1-2 г/кг, в молочные продукты - 0,5-1,0 г/кг, алкогольные напитки - 0,1-0,4 г/кг.
