Особенности ванильных ароматизаторов
В этой серии новостей мы публикуем отрывки из книги нашей коллеги Роенко Татьяны федоровны "Всё о ванили".
Ванильные ароматизаторы представляют собой смеси ванилина (этилванилина) и других вкусоароматических веществ с сухим или жидким носителем.
Ванильные ароматизаторы обладают рядом преимуществ в сравнении с натуральной ванилью:
- Более низкая цена.
- Постоянство аромата, который не зависит от природных факторов.
- Возможность производить ароматы, аналогичные природной ванили во всём её многообразии.
При выборе ванильных ароматизаторов принимают во внимание самые разные характеристики ароматизатора (форму и вид, статус, состав, растворимость, растворитель, дозировку, вкусовой профиль, стабильность к различным факторам и др.) с учетом вида продукта.
Формы и виды
Ванильные ароматизаторы производят в жидком и сухом виде.
-
Сухие ванильные ароматизаторы представляют собой смеси ванилина (этилванилина) и других вкусоароматических веществ с сухим носителем. В качестве носителя обычно применяют мальтодекстрин, модифицированный крахмал, сахар, лактозу, глюкозу и др.
Сухие ванильные ароматизаторы выпускают в порошкообразной или гранулированной форме.
Гранулированная форма производится с помощью специальных технологических приемов с целью улучшения технологических характеристик ароматизатора или же с целью получения ароматизатора с определенными свойствами, например, для применения в производстве ароматизированного чая.
Гранулированные ароматизаторы отличаются хорошей сыпучестью, отсутствием слеживаемости и пыления, стабильной объемной массой.
По степени защищенности вкусоароматического компонента сухие ароматизаторы бывают инкапсулированными и некапсулированными.
- Некапсулированные ароматизаторы представляют собой простые смеси вкусоароматических веществ с носителем.
- Инкапсулированные ароматизаторы - это ароматизаторы, в которых вкусоароматический компонент заключен в непроницаемую оболочку, предохраняющую его от испарения, окисления и взаимодействия с ингредиентами системы.
Иногда производители прибегают к инкапсулированию только некоторых, наиболее чувствительных компонентов сухого ароматизатора, а прочие компоненты вводят в обычном виде.
Интересно, что оболочка, в которую заключен инкапсулированный ароматизатор, в некоторых случаях необходима не для защиты компонентов ароматизатора от окружающих воздействий, а, наоборот, для защиты компонентов пищевого продукта от ароматизатора.
Так, известно, что ванилин ингибирует рост дрожжей. Поэтому для получения мучных изделий на дрожжах с высоким объемом предпочтительно использовать инкапсулированный ванилин, заключенный в защитную оболочку, высвобождающую ванилин только на стадии выпекания. В таких случаях в качестве материала оболочки используют воска, плавящиеся при достижении нужной температуры.
-
Жидкие ванильные ароматизаторы - это растворы ванилина (этилванилина) и других вкусоароматических веществ в жидких носителях (пропиленгликоль, триацетин и др.). Жидкие ароматизаторы могут быть водорастворимыми, жирорастворими и универсальными.
Требования к форме и виду ароматизатора зависят от особенностей продукта (состав и технологические параметры), а также от сложившихся в отрасли традиций.
(с) Роенко Т.Ф. "Всё о ванили"
Купить книгу Вы можете на нашем сайте.
