Использование ванильных ароматизаторов в карамели
В этой серии новостей мы публикуем отрывки из книги нашей коллеги Роенко Татьяны федоровны "Всё о ванили".
Функции ароматизаторов
Ванильные ароматизаторы используют в производстве карамельной массы и начинок для карамели. Они могут применяться как для придания ванильного вкуса, так и для усиления и гармонизации других вкусов: молочных, фруктовых, цитрусовых, ореховых.
Формы ароматизаторов
В производстве карамели и начинок для карамели применяют жидкие ванильные ароматизаторы.
Растворимость / Носитель
Для карамели желательно применение ароматизаторов, в которых используются негигроскопичные носители с высокой температурой кипения (триацетин и др.). Ароматизаторы на пропиленгликоле, предназначенные для карамели, должны быть достаточно концентрированными, чтобы дозировка их в карамельные массы не превышала определенного предела (0,15-0,2%). Это объясняется тем, что пропиленгликоль из-за гигроскопичности может привести к ухудшению качества готового изделия (повышенной липкости).
Стабильность ароматизаторов
Основным требованием к ароматизаторам для карамели является термостабильность. При варке карамели производители иногда сталкиваются с проблемой закипания ароматизатора при внесении его в карамельную массу. Это может быть обусловлено особенностями технологического процесса и составом ароматизатора. Поэтому не рекомендуется использовать для ароматизации карамели спиртосодержащие ароматизаторы. При высоком содержании в ароматизаторе легколетучих вкусоароматических веществ потери его при внесении в карамельную массу могут составлять до 90%.
Вкусоароматический профиль
Опыт показывает, что для сахаристых изделий с высоким содержанием сахара производители предпочитают ванильные ароматизаторы с несладкими оттенками (древесными, копчеными и др.). Эти ароматизаторы позволяют уравновесить чрезмерную сладость этих изделий. В таких изделиях также хорошо смотрятся ванили с такими нотами как ореховая, цветочная, цитрусовая и др.
Способ ароматизации
Введение ароматизаторов в карамельную массу осуществляют после охлаждения уваренной массы до 90-95 °С, в начинки ароматизаторы вносят при температуре 58-75 °С в зависимости от вида начинки.
Наш ассортимент
У нас в каталоге представлен широкий выбор ванильных ароматизаторов, которые придадут Вашим карамельным шедеврам неповторимый вкус и аромат. Наши ароматизаторы производятся из высококачественных ингредиентов, что гарантирует их безопасность и отличный вкус.
