Влияние различных факторов на характеристики соли

В этой серии новостей мы публикуем отрывки из книги нашей коллеги Роенко Татьяны федоровны "Всё о соли". Эта книга о древнейшей специи, без которой немыслимо ни домашняя кулинария, ни общественное питание, ни пищевая индустрия.

Влияние текстуры соли на ее качество

Различные методы производства соли обусловливают получение кристаллов разной формы, плотности и размера. Кристаллы могут быть разной формы в виде:

• снежинок;
• тонких хлопьев;
• плотных кубиков, ромбов;
• пирамидок;
• крупных агломератов.

Текстура кристаллов оказывает влияние на характеристики соли:

• объемный вес, который может различаться в два раза;
• вкус, который воспринимается при попадании кристаллов на язык
• скорость растворения на языке, которая может различаться в десять раз.

Так, воздушные кристаллы Флер-де-сель или тонкие хлопья соли «Молдон» сразу тают на языке, выдавая мощный заряд солености. Компактные кубики «Даймонд кристалл» или «Мортонс» тают медленно, неохотно отдавая свой соленый вкус, в котором некоторые дегустаторы усматривают даже горечь.

Многие профессиональные шеф-повара предпочитают при приготовлении пищи использовать грубую крупную соль, поскольку закладку ее легче контролировать. Эта соль менее гигроскопична и поэтому лучше хранится и не слеживается. Крупную соль используют для посола мяса и рыбы, а также при приготовлении супов, бульонов, макаронных изделий.

Быстрорастворимую хлопьевидную соль (Фле-де-сель, французская морская соль и др.) с учетом ее быстрого растворения предпочтительно использовать при презентациях и досаливании блюд. Такие соли усиливают проявление натурального вкуса любого блюда.

Влияние происхождения соли на ее вкус

Соль, как и вино, в своем вкусе несет отпечаток места происхождения и способа производства. Можно ли различить соль разных марок по вкусу? Оправдана ли высокая цена дорогих марок? По этому вопросу существуют разные точки зрения. Одно время в кулинарной журналистике существовало убеждение, что все виды соли имеют одинаковый соленый вкус, поскольку близки по химическому составу, а содержание примесей различных солей слишком мало, чтобы вли ять на вкус. Разницу во вкусе различных видов соли сторонники этой точки зрения объясняли только разным размером и формой кристаллов.

Более аргументированной является другая точка зрения, подтвержденная как химическим анализом минерального состава различных солей, так и профессионально проведенным тестированием соли в сухом и растворенном виде.
При растворении соли в воде устраняется влияние текстуры, а соль превращается в букет, состоящий из хлорида натрия (около 99%) и прочих минералов (около 1%). При тестировании солевых растворов важным является выбор правильной дозировки солевого раствора, поскольку при повышенных концентрациях соленый вкус забивает другие вкусовые нюансы.

В дегустационных лабораториях Англии специально обученные дегустаторы оценивали вкус семи наиболее популярных видов соли (Даймонд кристалл, Сицилийская морская, Флер-де-сель из Геранде, «Блю лебл» с острова Осима, морская соль с Окинавы) на 2%-ном водном растворе. Морская вода, для сравнения, содержит около 3% соли.

Испытания показали, что большинство дорогих марок соли можно отличить по вкусу, хотя и не всегда этот вкус лучше обычной поваренной соли.

(с) Роенко Т.Ф. "Всё о соли"
Купить книгу Вы можете на нашем сайте.