Плюсы: Натуральный, чистый вкус
Минусы: Низкая термостабильность
Идеальное применение: Премиальный майонез
Плюсы: Низкая цена
Минусы: Дает "клейкую" текстуру
Идеальное применение: Бюджетные линейки
Плюсы: Суперстабильность
Минусы: Может давать "резиновость"
Идеальное применение: Веганские варианты
Гуммиарабик Е414 (вязкость 70-110 mPa·s)
Натуральная смола акации, похожая на мелкий порошок или гранулы. Растворяется в воде, образуя клейковатую массу.
Зачем нужно?
Гуммиарабик Е414 (вязкость 111-150 mPa·s)
Тот же гуммиарабик, но более густой.
Зачем нужно?
Летом добавляйте на 10-15% больше эмульгаторов – жара ускоряет расслаивание. Тестируйте комбинации: например, лецитин + ксантановая камедь дают идеальную текстуру для салатных майонезов.